Na zvěřinu jsem se vydala za Jaroslavem Sapíkem do restaurace U Koně v Klokočné. Byla jsem zvědavá, co zajímavého ze zvěřiny připravuje. Tentokrát mě velmi překvapil moderní úpravou kančího hřbetu s rakytníkovou omáčkou a pěnou. Jedná se totiž o bylinu, která má neuvěřitelně široké spektrum léčivých účinků. Omáčka s pěnou stojí za vyzkoušení.
Ingredience:
600 g kančího hřbetu, 10 g hrubého pepře (rozdrceného v hmoždíři), sůl, slunečnicový olej, 2 snítky rozmarýnu
Na rakytníkovou omáčku:
100 g mrkve, 25 g petržele, 25 g celeru, 1 šalotka,
3 polévkové lžíce rakytníkové marmelády (koupíte
v obchodech Botanicus), 1 kávová lžička cukru krystal,
1 kávová lžička rajského protlaku, sůl, 50 ml vodky, 200 ml bílého vína
Na pěnu:
100 ml bílého vína, 2 polévkové lžíce rakytníkové
marmelády, 50 ml 12% smetany, 1 kávová lžička želatiny
150 g fazolových lusků
Postup:
Maso obalte v rozdrceném pepři, přidejte rozmarýn a marinujte čtyři hodiny ve slunečnicovém oleji. Nesolte.
Marinované maso prudce opečte na rozpáleném oleji ze všech stran. Takto připravené je osolte, potom pečte v rozehřáté troubě na 160 stupňů asi 6-12 minut podle toho, jestli chcete maso méně či více propečené.
Kořenovou zeleninu orestujte na oleji, přidejte cukr, marmeládu, rajský protlak a zalijte bílým vínem. Provařte půl hodiny, dochuťte solí. Omáčku propasírujte a na závěr zjemněte panákem vodky.
Suroviny na pěnu smíchejte dohromady, přiveďte k varu, okamžitě stáhněte a nechte vychladnout, aby byla směs vlažná. Do formičky dejte kuličky rakytníku (pokud budete mít čerstvý, je krásnou ozdobou), přilijte směs a nechte ztuhnout v lednici.
Fazole prudce spařte, vychlaďte a takto připravené lehce prohřejte na másle.
Vhodnou přílohou je bylinkový nebo karlovarský knedlík, hodí se také krupicové noky.
