Recept Evy Filipové
Kančí hřbet s rakytníkovou omáčkou a pěnou

Na zvěřinu jsem se vydala za Jaroslavem Sapíkem do restaurace U Koně v Klokočné. Byla jsem zvědavá, co zajímavého ze zvěřiny připravuje. Tentokrát mě velmi překvapil moderní úpravou kančího hřbetu s rakytníkovou omáčkou a pěnou. Jedná se totiž o bylinu, která má neuvěřitelně široké spektrum léčivých účinků. Omáčka s pěnou stojí za vyzkoušení.

Ingredience:

600 g kančího hřbetu, 10 g hrubého pepře (rozdrceného v hmoždíři), sůl, slunečnicový olej, 2 snítky rozmarýnu

Na rakytníkovou omáčku:
100 g mrkve, 25 g petržele, 25 g celeru, 1 šalotka,
3 polévkové lžíce rakytníkové marmelády (koupíte
v obchodech Botanicus), 1 kávová lžička cukru krystal,
1 kávová lžička rajského protlaku, sůl, 50 ml vodky, 200 ml bílého vína

Na pěnu:
100 ml bílého vína, 2 polévkové lžíce rakytníkové
marmelády, 50 ml 12% smetany, 1 kávová lžička želatiny

150 g fazolových lusků

Postup:

Maso obalte v rozdrceném pepři, přidejte rozmarýn a marinujte čtyři hodiny ve slunečnicovém oleji. Nesolte. 

Marinované maso prudce opečte na rozpáleném oleji ze všech stran. Takto připravené je osolte, potom pečte v rozehřáté troubě na 160 stupňů asi 6-12 minut podle toho, jestli chcete maso méně či více propečené.

Kořenovou zeleninu orestujte na oleji, přidejte cukr, marmeládu, rajský protlak a zalijte bílým vínem. Provařte půl hodiny, dochuťte solí. Omáčku propasírujte a na závěr zjemněte panákem vodky.

Suroviny na pěnu smíchejte dohromady, přiveďte k varu, okamžitě stáhněte a nechte vychladnout, aby byla směs vlažná. Do formičky dejte kuličky rakytníku (pokud budete mít čerstvý, je krásnou ozdobou), přilijte směs a nechte ztuhnout v lednici.

Fazole prudce spařte, vychlaďte a takto připravené lehce prohřejte na másle.

Vhodnou přílohou je bylinkový nebo karlovarský knedlík, hodí se také krupicové noky.