Zákoutí asijské kuchyně
Kurs suši za sto tisíc

"Častokrát jsem plakal, ale vždycky až večer, doma..." Vítejte v jedné z mála škol suši v Tokiu, kde se studenti opravdu moc nezasmějí, popisuje agentura AFP. Asi za 6000 dolarů, tedy zhruba 108 000 korun na tři měsíce se lze účastnit intenzivních kursů ve škole Sushi Zanmai, velmi slavného řetězce suši restaurací v japonské metropoli.

Je to velmi tvrdá výuka, v jejímž závěru ti nejnadanější stráví dva roky učením v některém podniku této skupiny. A po celé toto období nejsou ničím jiným než "malýma rukama", tedy pomocníky v kuchyni.

Profesor Kazuki Šimojama, který právě před desítkou vyplašených studentů několika pohyby vyrobil podnos se suši, kropí studenou sprchou naděje těch nejvíce netrpělivých: "Ti dobří budou potřebovat minimálně dva roky, aby to dokázali, těm pomalejším to bude trvat čtyři roky." Nepochybně to odradí ty, kdo poprvé sestoupí do podzemí této školy trpělivosti, která přijímá dvě skupiny po dvaceti studentech ročně.

Třídu tvoří svět z nerezu, nože ostré jako žiletky, mdlé neonové světlo, krájecí prkénka... Všichni pracují v tichosti, v bílých halenách s kravatou, na rukou rukavice. Novicové se předtím, než budou moci začít vyrábět suši, musejí naučit připravovat ryby a mořské živočichy, omývat je a krájet.

Kambaly, mlži a... ticho

Nad začátečníky, kteří se hrbí nad laboratorními stoly, bdí tři profesoři, ruce přísně zkřížené za zády. Je slyšet jen to, jak špička nože naráží na rybí páteř, rachocení skořápek korýšů v kyblících, proudy vody omývající ostré lamely. Jeden pitvá kambalu, druhý mučí akagai, druh velkého krvavě rudého mlže, který skončí svou životní pouť velmi esteticky, jakmile se změní v suši.

Tetsuja Sakurajová se podobně jako student medicíny při své první pitvě snaží skloněna nad stolem odříznout filety. Vládne tu tak hluboké ticho, že by bylo slyšet ukápnout kapičku potu. Ví, že učitel stojí těsně za ní. Náhle profesor řekne několik slov. Přísně vzpřímeným ukazovákem míří na jedno místo na rybě, jeho slova jsou velmi suchá. Zbývá tam kousek kůže! Je to špatně uříznuto!

"Je to velmi tvrdé. Denně se ve škole cvičím. Odstraňování kostry z ryby je práce pro chirurga. A vyjmout vnitřky z těchto mušlí je úplný hlavolam," prohlašuje Tetsuja, která je ve škole měsíc. "Abyste odřízli filet v délce, musíte táhnout za ocas a nechat nůž klouzat po těle. Sledujete mě?" "Ano!" "Pak šikmo seříznete každý kousek, poněkud větší uříznete na úrovni ocasu. Chápete?" "Ano!"

Zdá se však, že ne všichni to pochopili. "Jak to krájíš makrelu? Ničemu se to nepodobá, začni znovu," zvyšuje profesor hlas u Šugenoriho Jamanaky. Praktika nesplňují naděje. Málo rýže, kulička bizarní formy, příliš mnoho wasabi...

"Na první pohled to vypadá snadné, ale dělat kuličky je strašně obtížné. Profesorovi to jde od ruky, ale já jsem zatím nešikovný," svěřuje se mladý student Šugenori Jamanaka. "Zbývají mi dva měsíce. Cvičím si to ještě každý večer doma. Především tyhle pitomé akagai, vůbec se mi to nedaří. Ale já to dokážu!" tvrdí Tetsuja Sakurajová. Po dvaceti letech práce účetního ve Spojených státech a Velké Británii sní o tom, že si otevře suši bar v Asii, v Japonsku a možná i ve Francii.

Půjde-li vše dobře, dostanou studenti po třech měsících diplom páté úrovně, přičemž nejvyšší je první. Po dvou letech práce v restauraci mohou dosáhnout čtvrté úrovně, vysvětluje Kazuki Šimojama. "Musejí se snažit tvořit ta nejkrásnější suši. Je třeba, aby do toho vložili tělo i duši. A aby si vždy zachovali úsměv pro zákazníka."

Pokud jde o ten úsměv, má k němu bývalá účetní Tetsuja ještě daleko. Přiznává se, že někdy večer pláče. "Můj profesor je poněkud agresivní. Učí po japonsku, je to téměř vojenský výcvik! Je to úplně jiné než škola na Západě, kde tě chválí za každý úspěch," říká. Sám profesor se široce usmívá, ale jinak je velmi skromný. "Dělám suši už 29 let, ale stále se učím," konstatuje.