Měl jsem štěstí. Zašel jsem náhodou do pražské restaurace Suterén zrovna v den, kdy měli smažené telecí nožičky.
O této mé oblíbené lahůdce jsem už jednou psal. Je to tradiční české jídlo, které od padesátých let naprosto zmizelo z jídelních lístků. Teď se na ně znovu pracně dostává.
Ptal jsem se šéfkuchaře Richarda Šusty, proč nemá tuhle pochoutku na lístku každý den. Řekl mi, že příprava vyžaduje dva dny práce a potom je třeba připravený polotovar do dvou dnů osmažit a prodat. A to je problém, protože tolik zájemců se málokdy v restauraci objeví.
Šusta je ovšem ochoten připravit pár porcí na objednávku (dva dny předem), ale na stálém lístku pokrm mít nemůže. Další problém je s těmi českými hosty, kterým se dostávají smažené telecí nožičky na talíř poprvé. Mají pak totiž pocit, že klasický trojobal obsahuje málo masa. Inu, maso z telecích nožiček vypadá poněkud jinak než normální libové maso. Je to vlastně bělorůžové rosolovité masíčko podobné tomu, jaké získáte po uvaření vepřového rypáčku.
Tmavého masa je v nožičkách opravdu velmi málo. Nožičky je třeba uvařit a zbavit kostí, potom je nutno maso slisovat mezi dvěma deskami (a foliemi) a nechat v chladu tak dlouho, až ztuhne. Nakonec se z placek vysokých asi tři centimetry řežou čtverce 15 x 15 cm a ty se obalí v klasickém trojobalu: mouka, vejce, strouhanka. A na rozpáleném oleji (nebo přepuštěném másle) se tyto "řízky" zprudka osmaží z obou stran.
Podobným způsobem nyní připravuje Pavel Veltruský v restauraci La Gare i telecí hlavu. Maso z hlavy je samozřejmě jemnější než z nožiček. Snažil jsem se zjistit, jestli některá česká farma chová telata pro tento účel. Zatím nevím o žádné. Telecí nožičky a hlavy se přivážejí obvykle z Francie nebo z Holandska. Kam jdou ty české, to mi nikdo nedokázal vysvětlit. Prý do farmaceutického průmyslu. Opravdu? Skutečně je kupujeme ve formě těch drahých léků na posílení kostní hmoty?
