Vědci Technické univerzity v Mnichově poprvé prokázali přítomnost rakovinotvorného glycidamidu ve smažených hranolkách a chipsech. Glycidamid vzniká při zahřívání produktů z brambor a je mnohem nebezpečnější než před sedmi lety v hranolkách objevený acrylamid. Látka se v těchto potravinách vyskytuje ve velmi malém množství. Výzkum ukázal, že v deseti vzorcích bramborových lupínků a ve třech druzích hranolků se objevil glycidamid v množství od 0,3 do 1,5 mikrogramu na kilogram.
Glycidamid se uvolňuje stejně jako velmi podobný acrylamid ve vysokých teplotách při tepelném zpracování bramborových produktů. K tomuto procesu dochází od 120 stupňů Celsia. Mnohem více nebezpečné látky vznikne při teplotách nad 180 stupňů Celsia.
Řešení? Nižší teplota oleje
Spotřebitelé by měli podle vědců smažit pokud možno při nižších teplotách. Zásada je "do zlatova a ne do černa". "S teplotou fritování asi 175 stupňů a krátkou fritovací dobou udrží konzumenti podle současných znalostí hladinu acrylamidů v mezích tolerance," tvrdí vědci.
Studie dokázala, že je i další možnost, jak snížit množství acrylamidů v jídle. Nejnižší koncentrace škodlivé látky byla po smažení na palmovém oleji. Nejvyšších hodnot vykazovaly potraviny po fritování na slunečnicovém oleji. "Naše první výsledky naznačují, že by se k fritování a smažení měly používat raději oleje s nasycenými mastnými kyselinami," doporučují.
Foto: Profimedia
