Peruánská kuchyně, národní chlouba, zažívá rozkvět, jenž jí dává možnost snít o dobytí světa, jak to kdysi dokázaly francouzská a italská kuchyně a nedávno i japonská, napsala agentura AFP. V peruánské metropoli Limě bylo v roce 2001 přibližně 18 tisíc restaurací, letos již více než 30 tisíc, které zaměstnávají na 320 tisíc lidí. Kulinářský sektor se tak rozvíjí, že už představuje 4,2 procenta hrubého domácího produktu: stůl pro peruánskou gastronomii je prostřen.
ČTĚTE TAKÉ: Chutné molekuly na talíři
Peruánská biodiverzita je úžasná. Jsou zde produkty z Amazonie, And a tichomořského pobřeží; je to křižovatka španělského, indiánského a afrického vlivu se stopami silné čínské a japonské imigrace; je tu gastronomický trh, který upevnilo desetiletí stabilního růstu.
"Z historického hlediska bylo Peru zemí dobývanou, poraženou, jak pokud jde o území, tak pokud jde o ducha. Poprvé má něco, na co může být hrdé a čím může dobývat svět," říká jednačtyřicetiletý Gaston Acurio, šéfkuchař, jenž se v Peru objevuje všude: v televizních kulinářských programech, v časopisech, v knihách. Recepty z jeho kuchyně a z kuchyně několika dalších kuchařů přinesly peruánskému stolničení slávu i peníze.
Sázka na Francii přinesla ovoce
Syn z dobré rodiny, který studoval ve Francii a ve Španělsku - rodiče věřili, že se věnuje právu - se vrátil v roce 1994 do Limy, kde otevřel francouzskou restauraci, jež vyvolala nadšení, pozvolna se však vracel k peruánským kořenům. Mezi jeho nejoblíbenější speciality patří ceviche - ryba marinovaná v citrónu a cibulce.
"Před 15 lety se rozumělo samo sebou, že dobrý restaurant bude francouzský. Dnes je 20 nejlepších podniků v Limě peruánských," usmívá se Acurio a vysvětluje, že se domácí kuchyni podařilo dobýt srdce Peruánců. "Jsou to milovníci dobrého jídla, to je jasné. Věnují tomu čas a neustále o tom hovoří," konstatuje s uznáním francouzský hvězdičkový šéfkuchař Laurent Colasseau vyučující na univerzitě Ignáce z Loyoly v Limě. Na 80 školách či gastronomických institutech, které ještě před 20 lety neexistovaly, studuje téměř 6000 mladých Peruánců. Acurio, jenž je i předsedou Peruánské gastronomické asociace, se po letech stal králem: otevřel si téměř 30 restaurací ve 14 zemích, včetně těch vzdálených evropských - například ve Španělsku.
Světová kuchyně vedle hladu
Acurio, metodický vizionář, chce pozvednout peruánskou kuchyni na světovou úroveň. Rád by to zvládl obdobě jako japonská kuchyně se sushi. Za posledních 25 let vzniklo po světě 50 000 restaurantů podávající tuto asijskou specialitu. "Proč ne my?" táže se Acurio. "Mají v Latinské Americe kuchyni číslo jedna. A vše k tomu, aby uspěli," souhlasí s peruánským kuchařem Colasseau.
Ve hře je však mnohem více: soužití s bídou. Acurio, přední osobnost ctěná peruánskými politiky, ví, že jeho zlatá generace má jisté povinnosti vůči této zemi protikladů, kde vynikající kuchyně existuje vedle hladu. V centru jeho projektu jsou proto drobní andští výrobci, u nichž jeho restaurace nakupují a s nimiž přímo jednají. "To aby jedno z nejbolestivějších zel této země, chudoba rolníků, nemohlo sloužit konfliktům nebo falešným prorokům," říká. Foto: Profimedia, www.culturaperu.org, www.argentinepost.com
