Jak připravit nejlepší svíčkovou? Šéfkuchař hotelu Hoffmeister Petr John radí vylepšit chuť omáčky karamelem.
"Doporučuji nejdříve udělat karamel, pak tam přidat na kostičky nakrájenou zeleninu. To je důležité, aby se dobře opekla. Spousta lidí ji tam naseká nahrubo, na velké kusy, a potom to není tak dobré," radí John. Přípravu začneme tím, že do hrnce nasypeme trochu cukru. "Začne karamelizovat, pak přidám olej a zeleninu. V okamžiku, kdy tam bude zelenina, tak se karamel už nespálí. Zelenina ho ochladí a pustí šťávu," doporučuje šéfkuchař. Ideální je mrkev, celer a petržel.
Poté co necháme zeleninu zkaramelizovat, přidáme cibuli. "Cibuli ale přidáváme až potom, protože zelenina se dělá delší dobu. Kdybychom tam dali cibuli už na začátku, tak nám to shoří. Přidáváme ji až v okamžiku, když je zelenina trošku tmavá. Později přidáme ještě špek, aby se nevyškvařil úplně do hořka," říká John.
U masa je možné víc typů přípravy. "Hodně lidí svíčkovou peče, ale možností je spousta. Každý má svůj oblíbený recept. Chápu i to, že ji lidé připravují v 'papiňáku', protože se jim u toho nechce trávit tři nebo čtyři hodiny." Pokud se maso správně připraví, neměl by mu podle Johna ublížit ani 'papiňák'. "Maso se musí nejdřív opéct, aby se uzavřelo a zůstalo šťavnaté. Pokud pak maso nebude v 'papiňáku' třeba dvě hodiny, tak mu to na chuti nijak výrazně neublíží," vysvětluje John.
Pokud svíčkovou pečeme, délka přípravy se odvíjí od toho, jak velký kus masa připravujeme. "Záleží také na tom, jak je kvalitní a staré. Některé maso může být hotové za dvě hodiny, jiné se bude muset péct třeba čtyři hodiny." A důležité je také dělat omáčku v poměru k masu, aby se nám nestalo, že na talíři budou knedlíky i maso plavat. Ideální "omáčka" může mít podobu pyré. "To pak můžeme povolit třeba už jen smetanou," shrnuje John.
Další díl kuchařského seriálu najdete na on-line deníku TÝDEN.CZ v pátek 24. února.
