Zase začal školní rok a mně se neodbytně vracejí vzpomínky spojené s chutí ořechů a brambor. V září jsem míval, stejně jako moji školou povinní vrstevníci, ruce hnědé až skoro k lokti: cestou ze školy jsme totiž sráželi ze stromů vlašské ořechy, které ještě měly zelenou slupku dosti pevně přilepenou ke skořápce.
A tak jsme ořechy rozbíjeli kameny a zelená slupka plná šťávy zanechala na rukou neumytelné skvrny. Ale ta chuť mladých ořechových jader, z nichž bylo nutno sloupnout tenkou kůžičku! Vzrušení podobné erotickému!
A potom kvečeru jsme na polích, kde vrcholila sklizeň brambor, posbírali suchou nať a zapalovali ohně. A ve žhavém popelu jsme pekli brambory, které se daly porůznu nalézt na sklizeném oraništi. Upozorňuji vážené labužníky, že k přípravě této geniální lahůdky není zapotřebí žádných ingrediencí, dokonce ani soli. Brambor se ovšem musí sníst i s černou spálenou slupkou, neboť právě neomytá slupka, patřičně ohořelá, dodá tomu křehkému horkému bramborovému středu tu patřičnou chuť.
Letos se s kamarády v jižních Čechách chystáme sbírat suchou nať a tu chuť si chceme připomenout. Protože v jiném popelu než ze suché natě nemá smysl brambory péci.
A když už píšu o bramborách, odpovím zároveň na dva dotazy, jež se jich týkají. Jeden čtenář chce, abych vysvětlil, jak se správně dělá gratin dauphinois a co to vlastně je. Jestli to má něco společného s dauphinem, tedy následníkem trůnu. Nemá. Vynikající bramborový nákyp (plátky brambor zapečené v míse vytřené česnekem a máslem, zalité mlékem, smetanou a vejci) byl pojmenován po kraji Dauphiné, kde vznikl. Pozor: nikdy neposypávat strouhaným sýrem.
Druhý dotaz se týká pochoutky zvané Anna. Ta je podobná dauphinskému nákypu, jen jednodušší. Plátky brambor se položí na mísu vějířovitě, aby nakonec tvořily plochý kulatý terč. Zapeče se to jen na másle. Nic víc. Vymyslel ji francouzský kuchař Adolphe Dugléré a pojmenoval po Anně Deslions, což byla taková pařížská Agáta Hanychová z konce 19. století.
