Polévkou to vlastně všechno začalo. První evropskou restaurací dnešního typu byl totiž podnik, který založil v Paříži v roce 1766 jistý Mathurin Roze de Chantoiseau a prodával v něm právě jen polévku, vývar z masa a zeleniny. Říkal té polévce restoratif, což mělo znamenat, že dodává novou sílu.
Později přišel de Chantoiseau na označení restaurant, tedy občerstvovna. Vznikl zákon, který povoloval nižší daně tomu, kdo podává pouze polévky. Polévky se tedy mohly nabízet i v kavárnách. Jenže pařížský kavárník Boulanger nedaleko Louvru měl na jídelním lístku jehněčí nožičky na bílé máslové omáčce. To jídlo vypadalo jako polévka, ovšem pěkně hustá. Byl obžalován z překročení zákona. Proces, který vzrušil celou Paříž, nakonec Boulanger vyhrál. Rozdíl mezi hustou polévkou a ragú byl soudně zaprotokolován.
V Čechách a na Moravě byly dříve polévky běžně na jídelním lístku v hospodách, které otevíraly už brzy ráno. Polévka se jedla k snídani, především dršťková, gulášová, fazolová nebo frankfurtská. Také jídelny v masnách měly tyto polévky napsány na tabulích. Tato praxe bohužel v posledních letech téměř zanikla.
V posledních letech se však ve světě opět vyrojily restaurace specializované pouze na polévky. Nebo hlavně na polévky. Hodně polévkáren najdete například v Polsku nebo ve Vietnamu. Také u nás už několik takových podniků vzniklo.
Jednu typickou polévkárnu, kde se kromě polévek podávají jen saláty, najdete například v Karlíně (www.polevkarna.cz). Majitelé Martin Jelínek a Anna Valchářová ji otevřeli před dvěma roky a o zákazníky nemají nouzi. Občas se na lístku objeví i milé překvapení, například marocká polévka harira z červené čočky. Vaří tu každý den nejméně čtyři polévky, z toho dvě masové a dvě zeleninové. Zeleninu dostávají od farmáře z Boleslavska. V létě se dá sedět i u stolků na chodníku.
Podobný repertoár má Bistro Soup & Salad vedle Tyršova domu na Újezdě, dříve bufet Jarka. To, čemu se dříve říkalo bufet, je zde zmodernizováno. Před samoobslužným pultem jsou jen dva stolky. Každý den si můžete vybrat ze čtyř polévek (jedna porce za 25 korun). Kromě polévek i saláty a sendviče.
Polévkárny se však už začaly objevovat i mimo Prahu. Velice zajímavou je Fair Lady v Litoměřicích (www.fairlady.cz), kterou nedávno otevřeli manželé Tojnarovi v Domě křesťanské pomoci Bethel u Červeného kostela. Kromě tradičních českých polévek jsou na jídelním lístku také zajímavé polévky podle receptů z celého světa, nedávno to byla například skvělá řecká kuřecí polévka avgolemono, ochucená citronovou šťávou. "Soustřeďujeme se na poctivé domácí polévky, podávané s domácím celozrnným chlebem vlastní výroby. Chceme mít v budoucnu stabilně tři až čtyři druhy. Mezi nimi pak vždycky jednu vegetariánskou a bezlepkovou," říká Václav Tojnar. "Nepoužíváme žádné polotovary, pracujeme se zeleninou regionálního původu, s jejím sháněním je však někdy problém."
Podnik je rozdělen do dvou částí, v té druhé je kavárna, v níž se káva, kakao a čaj podává výhradně v kvalitě fair trade.
Jsem si jist, že po velkém úspěchu těchto prvních vlaštovek se jistě velmi brzy objeví další.
