Na Vánoce kapr
Přední čeští kuchaři se snaží chránit gastronomické tradice

Přední znalci gastronomie, jako je Roman Vaněk nebo Pavel Maurer, si o svátcích na kulinářské delikatesy podávané ve špičkových restauracích příliš nepotrpí. U vánoční tabule preferují české tradice, tedy kapra a bramborový salát, ale také šneky, kteří byli oblíbeným pokrmem za první republiky.

"Kuchař by měl být ochráncem gastronomických tradic národa. To, že je něco tradiční, nemusí být nudné," říká Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu. Přestože sám nepovažuje kapra za nijak lahodnou rybu, je přesvědčen, že se Vánoce bez tohoto gastronomického symbolu neobejdou. "Je dobře, že se lidé vracejí ke šnekům, kteří patřili k vánoční tradici už za první republiky. Rybí polévka, bramborový salát a kapr by však o Vánocích neměly chybět," míní Vaněk.

Pro rodinné oslavy je u Vaňků oblíbený osvědčený recept. "Řízky z kapra se osolí, opepří, potřou trochou česneku, prošpikují voňavou slaninou a obalí se v mouce s červenou paprikou a usmaží se v sádle. Kapr se totiž musí smažit v sádle, i ten obalovaný," vysvětlil. Dobré je podle něj sáhnout i k staročeské tradici. Skvělým doplněním je "staročeská vejmrda", tedy jablka se strouhaným křenem, uvedl.

Podle vydavatele průvodce Grand Restaurant Pavla Maurera jsou gastronomické tradice v Česku oblíbené a stále se ctí. Přesto však se projevují určité změny. "Spousta lidí jí kapra jaksi z povinnosti a hodně lidí si raději dá tresku nebo lososa," popisuje. 

U něj doma se na Štědrý den podává smažený kapr podle "babičkovského" receptu. "Jíme ho s tradiční přílohou, tedy s bramborovým salátem," uvedl.

Na tradice si potrpí také šéfkuchař luxusní kuchyně v hotelu Alcron Roman Paulus. Zatímco pro hosty připravuje carpaccio z norských langustýnek či filety z halibuta, pro domácí oslavy dává prý přednost smaženému kapru. "Nemyslím, že je za každou cenu potřeba něco vymýšlet," řekl.