Adventní recepty
Pstruh namodro s Michaelem Rittsteinem

Kdykoli se potkám s Michaelem Rittsteinem, jedním z nejuznávanějších českých malířů současnosti, povídáme si obvykle o jídle. A v předvánočním čase jsme narazili na téma, které možná probíráte taky. Kapr, nebo jiná ryba? A když, tak jaká a jak?

O českém smaženém kaprovi už bylo napsáno dost. Znám mnoho rodin, kde se kromě kapra podává ještě i něco jiného, například smažený telecí řízek pro ty, kteří kapra nemusejí. Jinou rybu by si možná dali, ale nevědí jakou.

Pomineme-li ryby mořské (přece jen chceme zachovat národní charakter českých Vánoc), pak nám zbývají v podstatě jen candát, štika, okoun a pstruh. Candát může být pro někoho poměrně drahý. Štika také, kromě toho bývá pro malou rodinu příliš velká. A okouna těžko seženete. Zbývá pstruh, tradiční česká ryba, velmi chutná a na trhu snadno dostupná. Doporučuji samozřejmě pstruha čerstvého. 

Michael vaří jen málokdy. „O Vánocích samozřejmě zabíjím kapra a kuchám ho, ale zbytek přenechávám povolanějším,“ přiznává. „Ale pstruh mě zajímá, my jsme jako kluci chytali pstruhy v Brnířově pod břehem potoka do ruky, potom jsme je zabalili do lopuchových listů a nastrkali pod trička, aby nás nikdo nepřistihl při pychu. U lesa jsme je pak pekli na ohníčku. Rád bych zkusil nějakou zajímavou úpravu. V hospodě člověk dostane jen pstruha po mlynářsku.“

Nabízím recept, který má sice svůj původ ve Francii, ale velmi často se používá i v Německu. Také v našich krajích není neznámý, i když mívá drobné odlišnosti. 

Ryba namodro

M. D. Rettigová například tímto způsobem dělá i kapra („trhni kapra a polej ho osoleným vařeným vinným octem, až zmodrá...“), takže i milovníci kaprů mohou tuto metodu vyzkoušet. Rettigová ovšem doporučuje takto zpracovanou rybu nechat v chladnu a podávat jako studený předkrm. Slavný francouzský „princ všech gastronomů“ Curnonsky by ji asi přizabil. Ten nesnášel, když mu přinesli rybu namodro studenou nebo dokonce s majonézou!

Rettigová však trvá na tom, že nejlepší ryba namodro (dokonce i losos, sumec nebo mník) je v aspiku. Ve své knize má však i další recept, jemuž neříká „namodro“: pstruhy vaří jen ve víně, nepřidává ocet. A podává je pak teplé, polité holandskou omáčkou. To už je hodně blízko Francii.

Michaelovi se můj návrh uvařit pstruha namodro zalíbil, a tak jsme se sešli, abychom recept vyzkoušeli. Přivezl jsem dva živé pstruhy, které jsem teprve ráno zabil a vykuchal. Než jsme připravili vše potřebné, povídali jsme si o adventních zvycích, které Michael zažil jako dítě na Chodsku. O adventu se tam hodně jedl houbový kuba. A peklo se samozřejmě cukroví.

Vložili jsme pstruhy do podlouhlého hrnce s děrovanou vložkou, v němž se ryby  nevaří, nýbrž v páře dusí. Navrhl jsem, abychom ke pstruhům vyrobili francouzskou omáčku beurre blanc, tedy „bílou máslovou“. Ta krásně zjemní chuť ryb a úžasně ji doplňuje. „Trošku mě zaráží, jak to tu najednou voní octem. To by někoho mohlo odradit,“ komentuje Michael. Ujišťuji ho, že výsledná chuť nebude vůbec kyselá.

Jakmile pstruzi jemně zmodrali, nedalo mi to a zeptal jsem se, jestli malíř považuje modrou barvu za „apetitlich“. „Ryby maluju často, například v souvislosti s rock’n’rollem jsem teď dělal tančící ryby. A dost často jsou i modré. Myslím, že modrá barva může být docela chutná. Copak by někdo odmítl jíst švestky kvůli tomu, že jsou modré?“

Pstruh namodro

Ingredience: 4 středně velcí pstruzi (dohromady asi 1 kg), 100 g másla, 2 citrony, 2 dl bílého vína, 8 lžic vinného octa, 3 šalotky, 3 stroužky česneku, hrst čerstvé petrželky,
tymián, nové koření, bobkový list, pepř, sůl

Očištěné a vykuchané pstruhy vařte v celku (i s hlavou) ve slané vodě, do níž dáte zrnka černého pepře a nového koření, bobkový list, oloupané stroužky česneku, jemně nakrájenou hladkou petrželku, rozkrojené citrony a bílé víno. Vařte asi půl hodiny na mírném ohni pod pokličkou, na posledních deset minut pokličku odložte.

Uvařené pstruhy můžete před podáním vykostit. Na talíři polijte máslovou omáčkou, kterou si připravíte během vaření pstruhů: nakrájejte jemně šalotku a dejte ji do kastrůlku. Zalijte octem a nechte vařit, dokud se obsah nezmění v kašičku. Můžete ještě i rozmixovat. Potom dejte kastrůlek do většího kastrolu s horkou vodou. Máslo rozdělte na deset kousků a přidávejte po jednom do kastrůlku za neustálého šlehání. Jakmile vložíte poslední kousek, odstavte z horké vody a šlehejte ještě chvíli, dokud omáčka trochu nezchladne a nezhoustne. Omáčku použijte ihned.