Kulinářský zážitek
Ryba za zvuků Beatles. Šéfkuchař Pairet provází jídlo zvukem a obrazem

Jednoho večera je v Šanghaji přivedeno deset zákazníků do tajemné restaurace. Na jídelníčku je 22 chodů, které hosté degustují za doprovodu vůní, obrazů a hudby, počínaje Beatles a konče vůní lanýžů. Tento nejen kulinářský zážitek nabízí třiapadesátiletý francouzský šéfkuchař Paul Pairet ve své restauraci Ultraviolet, v jednom z nejoriginálnějších a také nejdražších zařízení na světě.

Hosté se usazují v minimalistickém sále kolem jednoho stolu obklopeni smyslovým prostředím, jež se stále mění.

Podává se humr? V místnosti je rozprašován vzduch s vůní moře, stěny se pokrývají obrazy vln tříštících se o skály. Je řada na lanýžích? Vystřídá je vůně podzimního lesa. Ryba s hranolky je doprovázena typicky londýnským lijákem a písní od Beatles. Hosté se na pozadí klasické hudby či hardrocku ocitají v Řecku, Indonésii nebo v Číně.

Každé takové téma má u hostů probudit to, co Pairet nazývá psychologickou chutí. Jeho cílem je umístit každý pokrm do jeho přirozeného prostředí, aby hosta v kulinářském zážitku nic nerušilo. Takový kulinářský zážitek stojí čtyři tisíce jüanů (více než 13 tisíc korun) na osobu, pokud je to v týdnu, a až šest tisíc jüanů (19 800 korun) o víkendu. Pět let po svém otevření má ale restaurace stále plno a místa je třeba rezervovat tři měsíce dopředu.

Odměny se šéfkuchař dočkal letos v září, kdy jeho restaurace získala tři hvězdičky v michelinském průvodci. Je to teprve druhá restaurace v Číně, která byla takto vyznamenaná. Zároveň je to známka rostoucího kulinářského potenciálu v Šanghaji, která je ze všech čínských měst nejvíce mezinárodní.

"Je to povzbuzení, abychom se pokoušeli o něco jiného," řekl říká Pairet, který označuje svou kuchyni za "francouzskou, aniž by byla francouzská".

Šéfkuchař před dvaceti lety vlastnil restauraci v Paříži, následně působil v Istanbulu, Hongkongu, Sydney a Jakartě. V roce 2005 přesídlil do Šanghaje, kde má ještě dvě další restaurace.

Už od 90. let snil o tom, že bude mít podnik, kde se spojí "duch a patro". "Jednota místa je mimořádně důležitá ve vychutnávání jídla a ve vzpomínkách na ně," říká. Je nutné "vytvořit atmosféru odpovídající každému talíři", dodává.

Na jídelníčku má klasické pokrmy, jako je například jehněčí nebo maso japonského skotu wagyu. Ale i cigarety z tučných husích jater servírované v "popelníku" nebo ústřice, které díky přidané kyselině citronové a oxidu uhličitému v prášku doslova křupou na jazyku.

"Jídlo je ovšem na prvním místě," ujišťuje šéfkuchař, který se pyšní tím, že na jednoho hosta připadá 2,5 zaměstnance jeho restaurace.

Vysoká kuchařina v posledních letech v Šanghaji jen kvete. Michelin loni dokonce vydal červeného šanghajského průvodce, jediného v kontinentální Číně.

"Skutečně zapojujeme všechny smysly, abychom si jídlo vychutnali," říká s nadšením Cheryl Čchen, zaměstnaná v místní poradenské kanceláři, která sem přišla povečeřet s přítelem. "Jde o zážitek mnoha dimenzí, na rozdíl od jiných restaurací, které také dělají dobrou kuchyni v pěkném prostředí. Ale tohle je zřejmě jedinečné," dodává.