Sahajdák: chceme vrátit české kuchyni dobrou pověst

Restaurace s tradiční českou kuchyní La Degustation Boheme Bourgeoise si získala největší sympatie milovníků dobrého jídla, kteří pro letošní gastronomický průvodce Maurerova výběru Grand Restaurant hodnotili kvalitu stravovacích zařízení.

Pokrmy, které nabízí, vycházejí z českých kuchařek z minulého století a rodinných receptů. Podle šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka se jeho tým snaží napravit pověst stravy, kterou totalitní režim zdehonestoval.     

ČTĚTE TAKÉ: Nejlepší česká restaurace? La Degustation

"Vaříme klasickou českou kuchyni buržoazie, z doby, kdy končilo Rakousko-Uhersko a vznikal český stát. Je to česká kuchyně, která není založena na tuku a sádle. Je odlehčená, plná chutí a plně srovnatelná s francouzskou. Omáčky, na kterých je postavena, jsou výsledkem dvacetihodinové práce a spotřebuji spoustu surovin," řekl Sahajdák, jehož podnik je absolutním vítězem hlasování nezávislých hodnotitelů i expertů v publikaci, která vyjde 1. prosince.     

Upozornil, že česká kuchyně se neprávem dostala na okraj zájmu labužníků. "Rádi bychom vrátili českou kuchyni tam, kam patří. V době první republiky Praha a Čechy patřily k tomu nejlepšímu, co Evropa nabízela. Jezdili se sem učit kuchaři i řezníci z Francie. Když to dnes někomu vyprávíme, myslí si že to není možné. Trend byl ale udáván z Čech," uvedl. Zdůraznil, že "v době komunismu se česká kuchyně proměnila v těžkou, hnusnou kuchyni, která byla plná tlustého masa a tlustých zahuštěných omáček". "S klasickou českou kuchyni to nemá nic společného," uvedl.    

ČTĚTE TAKÉ: La Degustation: Marie B. Svobodová naživo
                        Lokál? Restart české hospody

Pražská restaurace, která aspiruje také na ocenění v prestižním francouzském gastronomickém průvodci Michelin, nabízí takzvané degustační menu, za které zájemci podle výběru zaplatí 2250 nebo 1000 korun. Názvy jako pečená prsa z vodňanské kachny, kaštanové pyré, brusinky, růžičková kapusta, tymiánová omáčka nebo čerstvě uzený hovězí jazyk, hrachová kaše, nakládané šumavské lišky naznačují český původ jídla. Jde o miniaturní porce a vzorem pro kuchaře jsou knihy z konce 19. století a jejich inspirací je například Kuchařská škola M.B.Svobodové.     

"Jsem Čech a odmala jsem tyto chutě měl rád. Většina restaurací, které v Česku něco znamenají a patří do nějakých žebříčků, však českou kuchyni nevaří. Štve mě, že se bojí vařit českou kuchyni a dávají přednost francouzské nebo italské, zatímco za českou se stydí. Je to přitom naše kuchyně, na kterou bychom měli být hrdí," tvrdí Sahajdák. 

Když se gastronomický koncept Ambiente, který vede Tomáš Karpíšek a do něhož La Degustation patří, v Česku zaváděl, bylo degustační menu v Česku novinkou. "Bylo to určité riziko. Restaurace ve Francii nebo Itálii ale běžně nabízejí degustační menu. Byli jsme přesvědčeni od začátku, že to děláme správně," uvedl Sahajdák. Výsledky hodnocení vnímá jako potvrzení toho, že se jeho tým vydal správnou cestou.

ČTĚTE TAKÉ: Newyorské tajemství úspěchu? Jednoduchost
                        Všechno začíná na talíři

"Jsem rád, že se shodli amatéři i profesionálové. Je to vzácná shoda a je to snad poprvé, co se to takto povedlo. Mám z toho radost," řekl. Podle jeho slov jsou žebříčky hodnocení kuchařské práce důležité pro prestiž podniku i jeho zaměstnanců. "Je to určitý náboj, potvrzení, že práce, kterou do toho dávají, se vyplácí," uvedl. 

Dodal zároveň, že motivací jsou pro něj především spokojení návštěvníci, kteří se do restaurace vracejí. "Bylo by krásné, kdybych jednou mohl být kuchař, který se pyšní také michelinovou hvězdou. Svou práci ale kvůli ocenění nedělám. Nepotrpím si na to. Mám radost, když nám host poděkuje. Také toto (hodnocení) je možná vyjádřením poděkování," řekl.

Foto: Karel Šanda, Jan Schejbal