Vítěz ankety
Sapík: Vyhráli jsme díky týmu, restaurace se musí posouvat vpřed

Pražská restaurace Terasa U Zlaté studně vyhrává anketu Maurerův výběr díky kombinaci servisu a kuchyně, řekl její šéfkuchař Pavel Sapík. V podniku pracuje už patnáct let, nejvyšší ocenění získal potřetí. Je však podle něj třeba stále se posouvat; v posledních letech je nutností zařazovat na jídelní lístky bezlepkové, bezlaktózové nebo vegetariánské pokrmy. Menu restaurace mění několikrát do roka, nyní by zákazníky pozval na mušle, mořského vlka nebo na jehněčí kotletku a brzlík.

Výhled na Malou Stranu, ale i další části Prahy, je podle Sapíka bonusem k samotné restauraci, která se nachází přímo pod Pražským hradem. "Je tady stálý tým, je tady servis, který si myslím, že máme kvalitní, děláme kuchyň, snažíme se, aby to bylo v nejlepší kvalitě tak, jak umíme. Ale všechno to hraje dohromady. Říkám, že nejsme nejlepší v servisu, nejsme nejlepší v kuchyni, nemáme nejhezčí restauraci, ale tím, že je to všechno krásně vyvážené a všechno to funguje perfektně, tak tím jsme výjimeční a všechno to funguje dlouhodobě, stále stejně," řekl Sapík.

Menu podle něj restaurace vyměňuje čtyřikrát až pětkrát do roka, mimo to ho obměňuje na jednodenní nebo dvoudenní akce. "Snažíme se to pořád před sebou tlačit a pořád to rozvíjet, chodíme na školení, v českých restauracích i ve světě, abychom nezůstali stát."

I když má mnoho podniků večer zákazníky, kteří si dávají pouze degustační menu, v případě jeho podniku tomu tak není. Aktuálně by zákazníkům doporučil jako předkrm grilované mušle svatého Jakuba s pošírovaným baby tuřínem, červenou řepou a dýňovým pyré, přelité pěnou z kachních jater foie gras, k hlavnímu jídlu pak na másle pečeného mořského vlka podávaného s mátovou čočkou a mrkvovým pyré, jenž je přelitý sosem z jeruzalémských artyčoků. "Potom máme jehněčí - takovou variaci - smažená kotleta plněná kozím sýrem, k tomu je vykostěná kotletka a k tomu je ještě jehněčí brzlík, je to takové fantastické jídlo," dodal Sapík. Degustační menu aktuálně v podniku stojí 3100 korun, s vinným párováním pak o 1900 korun více.

Při tvorbě lístku se řídí i požadavky zákazníků s potravinovými omezeními. "Máme skoro všechna jídla bezlepková, žádné sosy se nehustí. S bezlepkem je asi nejmenší problém," řekl. Podle něj v případě člověka alergického na laktózu je možné jídlo upravit, v lístku se počítá alespoň s jedním hlavním vegetariánským jídlem. "Dřív si to hosté nedovolili ani v restauraci zmínit, protože restaurace na to nedokázaly reagovat," uvádí o omezeních.

"Je toho tolik, že na to restaurace musejí reagovat a postavit se k tomu čelem a když přijde host, který řekne, mám alergii na tohle na tohle anebo držím takovouhle dietu, tak restaurace, pokud je dobrá, mu musí vyjít vstříc a nějak ho uspokojit," dodal.

Aktuálně připravil vánoční menu, které se bude v restauraci podávat na svátky. Přestože budou až za měsíc, jsou už místa v restauraci vyprodaná. Na Vánoce podle něj chtějí Češi, ale i cizinci odlehčená jídla, snaží se ale zařadit alespoň několik pokrmů z klasických surovin.

V menu tak má kapří velouté s rybí kroketou. "Je to taková opravdu polévka, na kterou lidi chodí a milují ji, je to taková česká klasika - a na konci domácí cukroví," dodal.

Jak bude v budoucnu pokračovat, zatím neví. "Těžko říct, samozřejmě každý se asi chce postavit na vlastní nohy, ale Studna je nějaká srdcová záležitost, se kterou jsme hodně dokázali, která mi hodně dala, které jsem hodně dal, je to takové na všechny strany," uzavřel s tím, že o možných jiných projektech bude minimálně přemýšlet.