Ples v Opeře
Šéfkuchař Jaroslav Sapík velí: Zpátky k tradicím

Kuchař ověnčený mnoha cenami a velký zastánce české kuchyně. Jaroslav Sapík, který vařil Václavu Havlovi i Alžbětě II., bude hlavním šéfkuchařem na společenské akci sezony, únorovém Plesu v Opeře.

Ples 5. února navštíví i kambodžská princezna Norodom Arunrasmy, zohledňovali jste to při přípravě menu?
Princezna má skrze svého bratra, který tu studoval, dobrý vztah k České republice a naší gastronomii zná. Menu je české, ale poskládané tak, abychom se alespoň v něčem strefili do vkusu každého. Je to všechno lehounké, porce jsou degustační, nechceme ty lidi, kteří se přišli bavit a zatančit si, zničit něčím těžkým.

Co budete servírovat?
Připravujeme český ples, takže českou kuchyni. V menu je salát z českých ráčků s lanýžovým toustem, krém z foie gras zjemněný koňakem, zapečené telecí ragú, hovězí loupaná plec na víně s mandlovými kroketami, kaštanové pyré s domácí šlehačkou, kachní prso na lesním medu, český zajíc na smetaně a na závěr čokoládový dortík. Snažíme se o návrat k tradicím, k plesům první republiky, kdy se dával na gastronomii velký důraz a nebrala se jen obchodně. Ples v Opeře je společenská událost roku a podle toho by to měla vypadat. Pro každého, kdo tam bude pracovat, by to měla být čest.

Čím se může česká kuchyně pochlubit v zahraničí?
U české kuchyně je nevýhoda, že jsme se ničím ve světě neproslavili. Když řeknete svíčkové řezy rossellini, všichni hned vědí: Itálie. Řeknete šneci - Francie. Ale Česko nic takového nemá, žádným receptem jsme nepřispěli. Ale brečet nemusíme, Němci jsou na tom stejně.

Co máte rád vy osobně?
Ctím staročeskou kuchyni, protože je velmi pestrá a zajímavá. Miluju regionální kuchyni, všechny ty lokální pokrmy, které se dělaly z toho, co vyrostlo na zahrádce. Zadělávané fazolové lusky, hrachová kaše s vajíčkem, teplá čočka nebo čočkový salát na studeno, houbové rizoto... Všechno tady vařím a vždycky je o to zájem. Je mi líto, když přijedu někam na venkov a v místní hospodě se zoufale snaží být světoví a to, co umí, neudělají.

Jak vypadají přípravy plesu v Opeře?

Jedí Češi zdravě?

A jaké mají nejhorší stravovací návyky?

Může si šéfkuchař pojistit nos?

Odpovědi na tyto otázky a další informace najdete v časopisu TÝDEN, který vychází v pondělí 31. ledna.