Mám vždy radost, když objevím dobře připravený steak a k tomu přílohu, která je něčím výjimečná. A to se mi povedlo v pražské restauraci Zelená zahrada, kde je šéfkuchařem Ladislav Lacina.
Ingredience:
1 kg hovězí svíčkové z býka (nejlépe plemeno angus), barevný pepř, sůl, máslo, rozmarýn, tymián
Na zeleninu: 200 g cukety, 200 g lilku, 200 g červené papriky, 1 cl balzamikového octa, 2 stroužky česneku, sůl, pepř, tymián, olivový olej extra virgin
Na koláč: 1 kg brambor, 1 vejce, 2 g solamylu, sůl, pepř, tymián, slunečnicový olej
Na omáčku: 1 šalotka, 4 cl bílého vína, 70 g zeleného pepře v nálevu, 2 dcl smetany (31%), 8 cl demi-glace, máslo
Postup:
Hovězí maso očistěte, zbavte veškerého tuku na povrchu. Zabalte maso do fresh fólie a vypracujte pevný váleček, který nechte chvíli ztuhnout v lednici. Pak maso nakrájejte i s fólií na jednotlivé porce a také s fólií marinujte v oleji s jednou větvičkou rozmarýnu a barevným pepřem.
Nikdy maso nesolte! Solte ho těsně předtím, než ho dáte na pánev. Maso nechte marinovat přes noc. Cuketu a lilek orestujte na pánvi nasucho z obou stran a dejte do misky pod fresh fólii opotit. Na olivovém oleji orestujte papriky dozlatova. Přidejte k lilku a cuketě a potom marinujte v olivovém oleji s česnekem a tymiánem. Před servírováním ještě všechno orestujte, osolte, opepřete a nakonec postříkejte balzamikovým octem.
Bramborový koláč: oloupané syrové brambory nastrouhejte na hrubém struhadle, osolte, opepřete, otrhejte lístky tymiánu, přidejte solamyl a jedno vejce. Vše promíchejte a nechte odpočinout. Znovu promíchejte, sceďte, vymačkejte všechnu vodu a smažte po obou stranách na oleji v lívanečníku.
Pepřovou omáčku si připravíte tak, že šalotku nakrájíte najemno, orestujete na másle, zalijete vínem, které téměř vyvaříte, nalijete smetanu, přidáte rozsekaný zelený pepř, demi-glace a vaříte, dokud omáčka nezhoustne. Můžete dochutit solí. Na přepuštěném másle pak opečte maso (které jste předtím zbavili fólie a osolili) a dejte péct do předehřáté trouby na 200 stupňů asi na sedm minut (podle typu trouby). Na steak přidejte rozmarýn a plátek másla.
