Štiplavá jako harisa

Snící pannu na kraji Středozemního moře - jak romanticky označují Tunisko domorodci - během tisíciletí převálcovali Féničané, Římané, Arabové, Turci a nakonec i Francouzi. A každá kultura, včetně původních berberských kmenů, do místní kuchyně přihodila špetku. Je pálivá díky harise, směsi koření, která obsahuje čili, římský kmín, česnek a koriandr.

Smíchaná s olivovým olejem na červenou pastu je jako stvořená do omáček nebo dochucení masa. Babské povídačky tvrdí, že čím pálivější je jídlo, tím je větší láska ženy k manželovi. Turisty a hosty však Tunisané naštěstí šetří a harisu servírují zvlášť.

Police v místních obchodech se prohýbají pod konzervami s rajčatovým protlakem, který tvoří základ většiny jídel. Ve všední den i o svátcích stejně jako třeba na svatbách se vaří kuskus - je jednoduchý na přípravu a dá se ochutit na mnoho způsobů. Připravuje se ve speciálním dvojitém hrnci, takzvaném couscousieru. Ve spodní části se vaří maso či zelenina, ve vrchní části s děrovaným dnem se pomocí páry zpracovávají zrníčka kuskusu, která nasáknou vůněmi linoucími se zespod. Stejně jako v jiných arabských zemích jedí v rodinách z jedné mísy a každý si vlastní lžící dopřává podle chuti.

Dámy na kafíčko nechodí

Severoafrická kuchyně stojí i padá s kořením a dochucovacími přísadami. Na trhu v medině, jak se označuje centrum města, je k dostání čerstvý šafrán, koriandr, římský kmín, anýz nebo skořice. Alkohol je v muslimském Tunisku k dostání kromě turistických center jenom ve státních obchodech- magazinech.

Typická jsou růžová vína a likéry boukha vyráběné z fíků nebo bylinný tibarine.
Národním nápojem je silný mátový čaj s piniovými oříšky, který se podává slazený a ve skleničce. Ve velkém se pije i káva přejatá od Turků, ale v klasických kavárnách na každém rohu posedávají jen muži. Řádná místní žena, která dbá o svoji pověst, si sladkou kávu dopřeje jen doma nebo na návštěvě u kamarádky.

Dezerty vylepšují Tunisané růžovou vodou, mátou nebo pomerančovými květy. Nejslavnostnějším moučníkem je assida, podávaná v den narozenin proroka Mohameda. Tradiční verze se připravuje z mouky nebo krupice, másla či oleje a cukru, moderní verze bývá doplněna oříšky, mandlemi nebo semínky.

Dejte si...

Humus - rozmixovaná cizrna s bylinkami
Mloukia - hustá zeleninová omáčka z masa a prášku ze sušené rostliny mloukia
Brik - tenoučká taštička z pikantního těsta plněná vaječnou směsí
Mechouja - salát z paprik, rajčat a česneku s tuňákem a natvrdo uvařeným vejcem

Kam v Česku pro arabské suroviny?

Farah, Myslíkova 5, Praha 1
orientální potraviny

Linexia, s.r.o., Spálená 15, Praha 1
restaurace a obchod

Chez Amis
dovoz a distribuce orientálních, arabských a tureckých potravin a cukrovinek

Koření od Antonína, Dominikánská 7, Plzeň
www.koreni.cz
kamenný a internetový obchod s kořením

Foto: Profimedia