Telecí kotlet se zeleninou a omáčkou z citronu a šalvěje

V pražské restauraci The Monastery v Hotelu Augustin jsem ochutnala od šéfkuchaře Richarda Fuchse telecí kotlet s chutnou omáčkou z citronu a šalvěje. V kombinaci se zeleninou vás takto připravené telecí maso určitě nadchne.

Potřebovat budete 4 očištěné telecí kotlety s kostí (jedna by měla mít asi 250 g), kůra ze 2 citronů, 12 lístků čerstvé šalvěje, 8 stroužků česneku, olivový olej, máslo, čerstvý tymián, 2 dcl telecího vývaru na omáčku, sůl a čerstvě namletý černý pepř. 

Jarní zelenina: mangold, chřest, mrkev, hrášek, fazolky, špenát, artyčoky - podle toho, co kdo má rád.

ČTĚTE TAKÉ: U dvou Kohoutků velké porce a...

Postup: Kotlety zbavte přebytečného tuku a blan. Na rozpálenou pánev s olivovým olejem dejte osolené telecí a přidejte stroužky česneku, snítku tymiánu a trochu čerstvého másla. Opečte dozlatova z obou stran a vložte do trouby na dopečení (pět až šest minut při 180 stupních).

Na omáčku: Pořádně opláchnutou a nahrubou nastrouhanou citronovou kůru lehce zkaramelizujte na čerstvém másle, přidejte pár lístků čerstvé šalvěje a zalijte telecím vývarem, pak omáčku svařte, aby zhoustla.

V osolené vodě lehce spařte mangold a chřest (asi jednu minutu). Poté vyjměte a prudce zchlaďte ve studené vodě s ledem. Mrkev spařte trošku déle - dvě až tři minuty. Spařenou zeleninu osušte a chvíli poduste na pánvi s máslem a olivovým olejem. Na závěr přidejte špenát, artyčoky a nahrubo nasekanou petrželku a všechno dohromady lehce poduste a dochuťte solí.

Porce pro čtyři osoby, čas přípravy 10 minut.

Foto: Vladimír Simer