
Jak na sladké a křehké sněhové pusinky?

Každá mastnota může zkazit konečný výsledek.
Boltonová například čistí svoje pečicí nářadí ve vinném octu. Troubu předehřejte na 130 stupňů. Budete potřebovat 200 gramů vaječných bílků o pokojové teplotě a 400 gramů jemného cukru krupice.
Pokud vám množství bílků a cukru nevychází, prostě zdvojnásobte množství cukru v poměru k bílkům: "Pusinky, to je čistá chemie. Cukr a vejce v poměru 2:1," dodává Boltonová.
Bílky a cukr dejte do ohnivzdorné misky, zamíchejte, abyste odstranili všechny hrudky, a umístěte nad kastrůlek s vařící se vodu. Dno misky se ale nesmí dotýkat vody! Nechte směs nad párou deset minut, občas zamíchejte a kontrolujte, dokud se cukr nerozpustí. Pak hmotu přendejte do misky ke šlehání.
Šlehejte elektrickým šlehačem deset minut. Po prvních pěti minutách přidejte semínka seškrabaná z jednoho vanilkového lusku a pár kapek vanilkové esence. Po osmi minutách zkontrolujte stav směsi: výsledek by měl být lesklý a hladký a držet tvar, ale ne úplně tuhý. Ihned přendejte hmotu do cukrářského sáčku a nasázejte pusinky nebo kolečka na plech vyložený (nejlépe nalinkovaným) pečicím papírem.
Boltonová doporučuje větší kousky, asi s dvaceticentimetrovým obvodem. Jakmile vložíte do předehřáté trouby, hned snižte teplotu na 110 stupňů. Pečte tři hodiny. Když jsou i ze spodu a na povrchu pevné a zní dutě (zkuste je zvednout a lehce na ně ťuknout prstem), vypněte troubu.
***
Jak na domácí křupavé pečivo?

Jeden díl cukru (jemného krystalu a nebo pro opravdu dokonalé pečivo moučky), dva díly másla a tři díly mouky. Přidat můžete i jeden vaječný žloutek. Pečivo prostě nikdy nebude zdravým pokrmem," směje se pekař. A rád také využívá slané máslo nebo těsto trošku osolí.
Pokud jste zvolili variantu se žloutkem, začněte s ním a s cukrem, přidejte rozpuštěné máslo a potom mouku. Míchat těsto můžete klidně rukou. "Spojí se rychle, tak ho nepřepracujte," radí Jenne. Jakmile máte pěknou spojenou hmotu, zabalte ji do fólie a uložte na půlhodinu do ledničky.
Po vyndání z lednice ho ještě trochu prohněťte, nepotřebuje moc. Podle profesionálního pekaře je problém hlavně v pečení: sám doporučuje předehřát troubu alespoň na 180 až 200 stupňů a péct pěkně dozlatova.
***
Jak na krémovou bílou omáčku?

Rozpulte malou cibuli a propíchněte každou půlku dvěma hřebíčky. Na plotýnku dejte kastrůlek s 600 mililitry plnotučného mléka, přidejte menší bobkový list a cibuli s kořením. Mléko se jimi pěkně ovoní.
Přiveďte ho k varu a pozvolna vařte asi pět minut. V druhém kastrůlku zatím připravte jíšku: rozehřejte 45 gramů másla a přidejte 45 gramů hladké mouky. Vařte za stálého míchání třicet až čtyřicet sekund, dokud nebude mít světle žlutou barvu.
Mléko přeceďte a všlehejte do jíšky, dokud není omáčka hladká. Gayler doporučuje k míchání dřevěnou vařečku, omáčka je potom krásně hedvábná. Bešamel pomalu uveďte k varu, snižte teplotu a poté pozvolna vařte dvacet minut, občas zamíchejte, dokud není omáčka dokonale hladká a lesklá. Pokud se v omáčce vytvoří hrudky, napravte to mixérem.
Foto: profimedia.cz