Opět jsem si četl v knize Česká strava lidová, kterou napsala paní Marie Úlehlová-
-Tilschová na konci třicátých let. A dozvěděl jsem se, že české rybníkářství bylo v 16. století vzorem pro celou Evropu. Ryb prý bylo tolik a tak rozličných, že chasa prosila své pány, aby jí neservírovali ryby častěji než třikrát do týdne. Tam někde asi začal známý český odpor k rybám.
Na trzích se ryby prodávaly hodně levně, nejdražší byly štiky (7 kop a 17 grošů za džber) a nejlevnější okouni (24 grošů za džber). Ta disproporce přetrvala do dnešních časů, rozdíl mezi cenou štiky a okouna je i dnes diametrální. Ale pozor! V dalších letech zájem o ryby klesal a ryb ubývalo. Paní Úlehlová-Tilschová si stýská, že v roce 1933 se ryba stala pokrmem jen příležitostným. Podle šetření jakéhosi inženýra Slaniny spotřebovali čeští úředníci během tohoto roku pouze 1,76 kg ryb na hlavu, dělníci 0,68 kg a zemědělci dokonce jen 0,24 kg.
Nedávno mě oslovil jeden Američan s přáním zajít do nějaké dobré české restaurace, která se specializuje na jídla z českých ryb. Vyprávěl jsem mu o Vaňhově restauraci na Václavském náměstí, kam jsem ještě stihl chodit na štiku nebo okouna. A smutnil jsem, že tento podnik už dávno neexistuje. Ale pak mě napadlo, že bychom mohli zajít do Ungeltu, tam je přece Rybí trh. A vaří tam Martin Slezák, sice pořád ještě mladý, ale už zkušený kuchař s praxí v německém Baiersbronnu. Mimochodem, restaurace Bareiss, v níž to Martin dotáhl na zástupce šéfkuchaře Claus-Petera Lumppa, získala letos třetí hvězdičku Michelin a dostala se do absolutní světové špičky. Nemýlil jsem se, v Rybím trhu jsme dostali výtečného candáta s kroupovým rizotem. Drobná vada byla jen v tom, že candát pocházel z Německa. Čeští dodavatelé totiž nejsou schopni poskytnout restauracím vykostěné filé, v Makru lze sice sladkovodní ryby koupit, avšak pouze celé, neporcované, ba dokonce živé. Čerstvého candáta jsme objevili i v nové restauraci Monarchia. Ale co okouni a štiky? Jezdit až do Třeboně, kde je specializovaná restaurace Šupina, se nám nechtělo.
Zápisník labužníka 07/2008
Relax
13. 2. 2008 16:23Autor: Vladimír Poštulka