Zápisník labužníka 50/2008

Relax
10. 12. 2008 13:01
Než inspektoři od Michelinu vyrazí do terénu, musí projít testem.
Než inspektoři od Michelinu vyrazí do terénu, musí projít testem.

Než inspektoři od Michelinu vyrazí do terénu, musí projít testem.Často se mě čtenáři ptají, jak se člověk stane gurmet-kritikem a jak taková práce probíhá. Nejčastější otázka zní, jestli si platím své účty sám, nebo mě majitelé restaurací nechávají jíst zadarmo.

Takže jednou provždy: jestliže testuji pro Instinkt nebo pro německý Der Feinschmecker, účet vždy platí redakce a musím to doložit písemně. Nehodnotím podniky, které jsou vyloženě špatné, to pro mě nemá smysl.

Při hodnocení postupuji způsobem, jaký je běžný u Michelina nebo Gault Millau. Tam jsou ovšem všichni inspektoři povinni projít nejprve speciálním kurzem. Tento kurz je postaven zčásti na výuce teo­rie (končí písemným testem), ale hlavně spočívá v praktickém tréninku.

V praxi se postupuje od jednoduchých problémů (inspektoři musejí rozeznat například kvalitní víno od nekvalitního, především cítit korek, dále pak třeba odlišit pokrm ze zmražené ryby od pokrmu z ryby čerstvé a podobně) až k problémům složitějším (například přítomnost instantní látky v pokrmu).

Kritéria, podle kterých inspektoři restaurace hodnotí, jsou velmi přesná. Inspektor vyplňuje po návštěvě každé restaurace formulář, kde na konkrétní otázky odpovídá ANO nebo NE. Jednotlivé otázky nemají stejnou bodovou hodnotu.

Formuláře vyhodnocuje komise, která má jediná pravomoc udělit hvězdičku nebo ji odebrat. Není tedy možné, aby kritik pochválil steak z lososa, který byl připraven z ryby zamražené, nebo aby pochválil kuřecí řízek smažený ve fritéze! A jestliže něco kritizuje, pak musí vždy uvést důvody.

Při hodnocení jídel se neřídí osobními dojmy. Nikdy nepíšu, že mi chutnalo, nebo nechutnalo. To čtenáře nezajímá. Jestliže se mi zdá být pokrm přesolený, jinému se může zdát naopak nedosolený. Několik tazatelů zajímalo, jestli není nutné, aby hodnotitel byl vždy inkognito. Myslím, že to není nutné. Legendární Curnonsky byl známý po celé Paříži, a přesto hodnotil přesně a nekompromisně. Kuchař prostě buď umí, nebo neumí, i kdyby se snažil sebevíc, vždycky se pravda nějak ukáže.

Foto: cache.daylife.com

Další čtení

Otevření zrekonstruovaného pavilonu Malá Amazonie.

Po opravách za miliony v Ostravě znovu otevřel pavilon Malá Amazonie

Relax
15. 7. 2025
Hodonín - Stádo zeber Chapmanových v hodonínské zoo se rozrostlo na pět kusů, na začátku července přišlo na svět hříbě. Osmnáctiletá kobyla si jej stále hlídá.

Stádo zeber Chapmanových v hodonínské zoo se rozrostlo na pět

Relax
13. 7. 2025
Slavnostní představení nového druhu klatovských karafiátů, 13. července 2025, Klatovy. Zahrada klatovského klubu pěstitelů karafiátů, kde lze zakoupit různé odrůdy.

Pěstitelé ukázali nový, 60. druh klatovských karafiátů, pěstují je už 212 let

Relax
13. 7. 2025

Naše nejnovější vydání

TÝDENInstinktSedmičkaINTERVIEWTV BARRANDOVPŘEDPLATNÉ