Zápisník labužníka 50/2008

Často se mě čtenáři ptají, jak se člověk stane gurmet-kritikem a jak taková práce probíhá. Nejčastější otázka zní, jestli si platím své účty sám, nebo mě majitelé restaurací nechávají jíst zadarmo.

Takže jednou provždy: jestliže testuji pro Instinkt nebo pro německý Der Feinschmecker, účet vždy platí redakce a musím to doložit písemně. Nehodnotím podniky, které jsou vyloženě špatné, to pro mě nemá smysl.

Při hodnocení postupuji způsobem, jaký je běžný u Michelina nebo Gault Millau. Tam jsou ovšem všichni inspektoři povinni projít nejprve speciálním kurzem. Tento kurz je postaven zčásti na výuce teo­rie (končí písemným testem), ale hlavně spočívá v praktickém tréninku.

V praxi se postupuje od jednoduchých problémů (inspektoři musejí rozeznat například kvalitní víno od nekvalitního, především cítit korek, dále pak třeba odlišit pokrm ze zmražené ryby od pokrmu z ryby čerstvé a podobně) až k problémům složitějším (například přítomnost instantní látky v pokrmu).

Kritéria, podle kterých inspektoři restaurace hodnotí, jsou velmi přesná. Inspektor vyplňuje po návštěvě každé restaurace formulář, kde na konkrétní otázky odpovídá ANO nebo NE. Jednotlivé otázky nemají stejnou bodovou hodnotu.

Formuláře vyhodnocuje komise, která má jediná pravomoc udělit hvězdičku nebo ji odebrat. Není tedy možné, aby kritik pochválil steak z lososa, který byl připraven z ryby zamražené, nebo aby pochválil kuřecí řízek smažený ve fritéze! A jestliže něco kritizuje, pak musí vždy uvést důvody.

Při hodnocení jídel se neřídí osobními dojmy. Nikdy nepíšu, že mi chutnalo, nebo nechutnalo. To čtenáře nezajímá. Jestliže se mi zdá být pokrm přesolený, jinému se může zdát naopak nedosolený. Několik tazatelů zajímalo, jestli není nutné, aby hodnotitel byl vždy inkognito. Myslím, že to není nutné. Legendární Curnonsky byl známý po celé Paříži, a přesto hodnotil přesně a nekompromisně. Kuchař prostě buď umí, nebo neumí, i kdyby se snažil sebevíc, vždycky se pravda nějak ukáže.

Foto: cache.daylife.com