Koupit kvalitní hovězí či vepřové je v tuzemsku pořád nesnadný úkol. Na co si dát v řeznictví pozor? Kde nakupovat a jak se doma o maso starat? Podle čeho poznat špičkový steak?
Jak nakupovat maso
Známý kuchař Zdeněk Pohlreich dobré maso samozřejmě pozná. Jak bychom se podle něj v řeznictví měli chovat? "Nechte si maso ukázat zblízka. Sledujte jeho vlákna a mramorování tukem. Nestyďte se a ke svému steaku si přivoňte. A když máte pochyby, zda je správně vyzrálý, poproste řezníka, aby do něj zabořil prst. Měl by po něm zbýt v mase důlek, jinak je ještě příliš čerstvé."
Dobrý řezník je zároveň i dobrým kuchařem. Měl by umět poradit s výběrem masa a doporučit způsob přípravy, protože většina zákazníků do obchodu přichází jen s nějakým nápadem, nikoli jasnou představou. "Kvalita řezníka se pozná i podle toho, kolik svalů na zvířeti zná," potvrzuje vyhlášený pražský řezník František Kšána mladší. Zatímco čeští řezníci porcují skot na 14 základních řezů, Francouzi nebo Italové si počínají spíš jako jemní chirurgové. A v Americe prý dokonce zvíře rozpitvají na 67 dílů. Však také mají poměr zkonzumovaného hovězího a vepřového 4 : 1, u nás je to přesně naopak...
Proč se maso staří a jak se to dělá?
Kde maso shání známí šéfkuchaři?
Podle čeho nakupuje žena a podle čeho muž?
Co se hodí na guláš a co na ptáčky?
Co to je wagyu a přeštický vepř?
Proč je tučnější maso lepší?
Vyplatí se vsadit na býka, či jalovici?
Odpovědi na tyto a další otázky najdete v novém vydání časopisu Týden, které vychází v pondělí 16. září 2013.
