Chmelařský výzkum v Čechách a na Moravě trvá 100 let. Při příležitosti výročí dnes pokřtili v Žatci knihu o pěstování, vlastnostech a využití plodiny. Odborníci v Chmelařském institutu stále šlechtí nové odrůdy, testují kvasnice, zkouší zvýšit odolnost žateckého poloraného červeňáku proti klimatickým změnám. Řekl to vedoucí autorského kolektivu Karel Krofta.
V institutu také pivo vaří, a to i nealkoholická piva a chmelovou vodu. Právě segment nízkoalkoholického a nealkoholického piva je jediný, který v oboru roste.
Šlechtění bez genetických modifikací
Chmelařská věda se jako jiné neustále vyvíjí, což souvisí se změnami v pivovarských technologiích. Aplikují se nové generace pesticidů s minimálním škodlivým účinkem, odborníci vyšlechtili desítky nových odrůd chmele. Kniha na 800 stranách poskytuje ucelený soubor informací o chmelu. Obsahuje i kapitoly věnované chmelu jako léčivé rostlině.
Klíčové je šlechtění. Pivovary geneticky modifikované organismy nechtějí, proto převažují klasické metody, uvedl Krofta. V institutu vyšlechtili desítky odrůd, z nichž některé mají úspěch také v zahraničí. Jedním z důležitých směrů je podle Krofty šlechtění na odolnost vůči klimatickým změnám. Asi třetina chmelnic v Česku má závlahu, dalším ale zdroj vody chybí. Nosnou odrůdou českého chmelařství zůstává žatecký poloraný červeňák. "Ve světě je uznávaná jako standard kvality. Musíme počítat s touto klíčovou odrůdou do budoucna, ale i ta musí být odolná na to, co se děje s klimatem," zdůraznil Krofta.
Malý pivovar jako laboratoř chutí
Součástí Chmelařského institutu je malý pivovar. V jedné várce uvaří 50 litrů piva, které je určeno degustátorům. Změnit lze všechno od vody, chmele, sladu, kvasnic přes postup. Chuť piva se změní, i když bude receptura stejná, ale jiný pivovar. Ročně uvaří 80 až 100 várek. Teď mají v moderním zařízení nealkoholické pivo. "Zkoušíme nové kvasnice s novými odrůdami chmele," řekl sládek Jan Hervert. Český pivař je sice podle Krofty tradiční a nejčastěji sáhne po ležáku, ale i to se mění. "Mladým vyhovuje třeba IPA a stále častěji nealkoholické pivo. To je i světový trend," řekl Hervert. Přiblížit chuť chmele lidem je možné třeba i chmelovou vodou. "To je cesta, jak chmel dostat i k abstinetům," poznamenal sládek.
Každoroční rozbor rozhoduje o trhu
Chmelařský institut vlastní Svaz pěstitelů chmele ČR. Jedním z každoročních úkolů, na jehož výsledky čekají všichni pivovarníci, je rozbor chmele. První se dělá těsně před sklizní. Nejdůležitější informace je o obsahu alfa kyselin. Vše závisí na počasí. "A to není dokonalé nikdy. Chceme, aby teploty byly do třiceti stupňů a občas vydatně zapršelo. Takových ročníků je však stále méně," poznamenal Krofta.
Loňská sklizeň chmele byla v Česku mírně nadprůměrná a činila 6909 tun. Proti roku 2024 to bylo o 415 tun více. Během roku se střídaly příznivé i nepříznivé podmínky, v rozhodujícím srpnu byly nakonec růstu prospěšné.
