Chcete zvýraznit barvu a chuť zeleniny? Zkuste blanšírování: spočívá v krátkém povaření zeleniny a následném rychlém zchlazení ve studené vodě s kostkami ledu. Blanšírování můžeme využít k zachování vitaminů v potravinách, zvýraznění barvy nebo k odstranění slupek - například u rajčat. Tímto postupem zároveň zabráníme množení mikroorganismů.
"Zejména zelené druhy zahradní zeleniny spařujeme před podáváním či další úpravou ve vroucí vodě. Jednak proto, aby zelenina mírně změkla a uvnitř zůstala křupavá. Druhým důvodem je zvýraznění její barvy," sdělil David Šašek, šéfkuchař restaurace CODA. Upozorňuje ale na to, že nemáme šetřit vodou a zvolit dostatečně velký hrnec. "Voda musí být dost slaná, skoro připomínající mořskou," říká šéfkuchař.
Než začneme blanšírovat, musíme si připravit hrnec s vodou, která již vře, a hned vedle nádobu s ledem a vodou, případně hodně studenou vodou. Zeleninu, jako například zelené fazolky, cukrové hráškové lusky, růžičky brokolice, jarní cibulky nebo kostky cukety vložíme do vroucí vody a lehce promícháme. "Asi po minutě a půl rychle přemístíme do ledové lázně," říká David Šašek. Naopak zelený chřest je potřeba vařit déle - tři až čtyři minuty. "Snažíme se, aby hlavičky nebyly potopené a nedošlo k jejich rozvaření," doporučuje Šašek.
Konečné zchlazení je klíčové. Pokud by k němu nedošlo, zelenina by se během chvíle mohla proměnit v blátivou hmotu.
