Vladimír Poštulka vaří s...
Velikonoce po italsku

Za pár dnů oslavíme Velikonoce. Jak se světí v Itálii? O tom jsme si vyprávěli s populárním italským kuchařem Emanuelem Ridim. Pasqua - tak se jmenují Velikonoce italsky. Od českých se liší jen nepatrně. Květná neděle je věnována olivovým ratolestem, tedy ne jívovým jehnědám jako u nás. 

Nejsvátečnějším dnem je Velikonoční neděle, kdy se po mši vaří oběd o několika chodech. Jako předkrm obvykle crostini (topinky) s pomazánkou. Hlavní chod je jehněčí nebo kůzlečí maso. Jako dezert čokoládové vejce a moučník colomba podobný naší bábovce. Ten obsahuje mandle, kandované ovoce, čokoládu... Colomba je nejtypičtějším jídlem italských Velikonoc, symbolizuje holubici, tedy mír a klid. 

Zajímavá je podobnost mezi velikonoční colombou a vánočním panettone - je to téměř totéž. Emanuel pochází z kraje, kde se velikonoční zvyky dodržovaly dosti přesně. V jeho pražské restauraci Da Emanuel budou v tyto dny na jídelním lístku samozřejmě i pokrmy aktuální.

"Budeme vařit zejména tradiční jídla z jehněčího a kůzlečího masa. Dnes už se dá i v Praze sehnat kvalitní kůzlečí, nejlepší je samozřejmě z mléčného kůzlátka, které se ještě nepáslo na trávě."

A co jehněčí? "Nejraději mám abbacchio al forno, tedy pečené jehněčí na citronu a česneku. Dělá se z jehněčí kýty, důležitou součástí je čerstvý rozmarýn. Někdy dělám také kleftiko, to je řecký recept po zbojnicku. Maso se zabalí do pergamenu společně se zeleninou a ovčím sýrem pecorino a potom se zabalené peče v troubě."

A co je nejlepší k jehněčímu? ptám se Emanuela. "V mé druhé knize doporučuje someliér Roman Bobek toskánské červené Brunello di Montalcino. To je ovšem víno trošku dražší. Může to být také Amarone della Valpolicella z kraje Veneto." Recept na úpravu kůzlečího, podle kterého Emanuel právě chystá náš oběd, připomíná ragú bolognese. 

"Je to hodně podobné, ale bolognese se dělá z mletého hovězího nebo telecího masa. Kůzlečí je chuťově jemnější, není třeba příliš kořenit. Důležitý je čerstvý tymián. Jsem rád, že se v Čechách už docela zabydlel řapíkatý celer. Bez toho si nedovedu spoustu vynikajících italských jídel představit. A pak bych ještě rád upozornil na rajčatový protlak. Měl by být kvalitní, s čistou chutí, ne kečup, prosím!"

Tagliatelle s kůzlečím ragú

4 porce:
600 g kůzlečího masa, 400 g těstovin tagliatelle, mrkev, stonek řapíkatého celeru, bílá cibule, 1,5 dl olivového oleje extra vergine, 2 lžíce rajčatového protlaku, 2 dl suchého červeného vína, tymián, pepř, sůl

Maso umelte. Na rozpáleném oleji ho potom za stálého míchání lehce osmahněte, přidejte jemně nakrájenou cibuli, tenoučké plátky řapíkatého celeru a mrkve. Po chvíli zalijte vínem, přidejte rajčatový protlak a nechte dusit pod pokličkou, dokud není mrkev měkká. Ochuťte tymiánem a pepřem, podle potřeby osolte. Těstoviny uvařte "al dente", tedy tak akorát, ani málo, ani moc. Uvařené těstoviny nechte okapat (ale jen trochu) a vmíchejte do ragú.