Chce-li mít kuchař čerstvou rybu, musí si ji ulovit. A to trvá někdy dost dlouho. Aleš Háma to vyřešil jinak: pořídil si přímo u domu jezírko, v němž chová pstruhy.
Viděli jsme to na vlastní oči, když jsme k Alešovi přijeli na oběd. Stál u vody s rybářským prutem. "Jezírko vzniklo vlastně z nouze, protože dešťovou vodu nesmíme nechat téct do kanalizace. Pak mě napadlo, že bych tam mohl chovat i pstruhy. Na jaře jsem jich tu nasadil asi dvanáct. Nemusím je vůbec krmit, stačí večer rozsvítit nad jezírkem světlo, slétne se hmyz a pstruzi mají hody." Aleš Háma však rybaří i v přírodě, chodí k nedalekému hostivařskému jezeru a jezdí také rybařit i na venkov.
"Nedávno jsem ulovil obrovského sumce. Vyudili jsme ho, byl skvělý." Za chvíli byl pstruh uloven. "Nejraději dělám pstruhy na modro, výborní jsou taky uzení, ale udírnu má málokdo. Tak si ho uděláme v papilotě."
Francouzský výraz ,papillote‘ původně označoval pergamenový papír. Dříve byla tato kuchařská pomůcka hojně používaná především tam, kde ji dnes zastupuje alobalová fólie. Dodnes se slovem ,papillote‘ označuje jakýkoli balíček.
"Používám raději pečicí papír než alobal, protože ryba se kůží na tu fólii vždycky trochu přilepí, i když ji hodně pomažete máslem, kdežto na kvalitní papír se nepřilepí."
Aleš Háma patří k té menšině v řadách českých herců, pro kterou je kulinářství hobby a zdroj zábavy i poučení. Ve velké a dobře technicky zařízené kuchyni svého domu vládne obvykle on, pokud není zrovna někde na natáčení nebo vystoupení.
"Za domem mám zahrádku, kde mi rostou hlavně bylinky, ale i nějaká ta za zelenina. Mám radost, když můžu jít a natrhat si čerstvé to, co potřebuju." Zásadně odmítá umělé přípravky a dochucovadla. I masové a rybí vývary si dělá sám.
"Jsme tu dost daleko od centra, v blízkém okolí nejsou žádné opravdu kvalitní restaurace, takže vařím dost často i pro manželku a naše dva kluky. A dělám to rád. Myslím si například, že společné večeře stmelují rodinu. Kdybych měl na zahradě vhodný prostor, pořídil bych si velký stůl pod stromy pro nejmíň dvacet lidí, jak to znám z italských filmů." Jako u každého velmi jednoduchého receptu, záleželo i zde na přesnosti a zručnosti. Povedlo se.
Pstruh v papilotě
4 porce: 4 pstruzi, 100 g másla, šalvěj,
oregano, hladká petrželka, tymián, rozmarýn, pažitka, pepř, hrubá mořská sůl
Rybu vykuchejte, očistěte, hlavu ponechte. Vnitřek osolte a nechte hodinu odležet v chladnu. Potom rybu osolte a opepřete uvnitř i zvenčí, dovnitř vložte bylinky, položte rybu na papilotu, kterou jste pomazali máslem. Pečlivě zabalte a dejte na dvacet až pětadvacet minut do trouby rozpálené na
180 stupňů. Upečenou rybu rozbalte a servírujte posypanou pažitkou. Jako příloha jsou nejvhodnější vařené brambory, jen lehce omaštěné máslem.
