Zápisník labužníka 36/2008
Relax
3. 9. 2008 14:30Ale potom jsem začal o tomto zajímavém tématu přemýšlet hlouběji a napadaly mě i jiné možnosti, například lívance s povidly nebo plíčky na smetaně. U těchto dvou lahůdek se sice dělíme s Rakušany, avšak jak tvrdí Jaroslav Müller, který byl dvacet let šéfkuchařem v legendárním vídeňském hotelu Sacher, rakouskou kuchyni stvořily české kuchařky, které pracovaly v dobách mocnářství v každé lepší rakouské domácnosti.
Pokud jde o tu bramboračku, uchýlil jsem se k autorovi, na jehož názorech vždy kontroluji ten svůj – k Achillu Gregorovi. Onen moudrý muž napsal v knize Muž v zástěře, že bramborová polévka může být zahuštěna krupkami, jáhlami nebo ovesnými vločkami. Kniha byla napsána v době, kdy se tohohle zločinu pořád ještě dopouštěly kuchařky ve školních a závodních jídelnách, Gregor jim zřejmě chtěl poskytnout alibi.
Rettigová klasickou bramboračku ve své knize vůbec nemá, všechny její polévky mají základ v masovém vývaru. Někteří autoři nabízejí variantu se smetanou, případně natvrdo vařenými vejci. Já ovšem hlasoval pro čistě bramborovou polévku s houbami, ta je opravdu unikátní, nikde jinde nevídaná – a typicky česká či moravská. Na rozdíl od Gregora se domnívám, že kořenová zelenina musí být do vařící vody vložena nejdříve (ovšem osmažená na másle), teprve potom houby a úplně nakonec brambory, neboť kostičky brambor nelze chválit jinak než ve stavu zvaném Italy „al dente“. Pokud jde o česnek, doporučuji rovněž „italskou fintu“, to znamená nedávat do polévky rozetřený česnek, nýbrž nakrájet ho nejprve na jemné plátky a ty zlehka osmažit na másle. Zahušťovat lze jedině jíškou, ale pozor! Jíškou nepříliš tmavou, v tom má Gregor pravdu! A svatou pravdu má i v tom, že nejlépe chutná bramboračka aspoň přes noc uleželá, ohřívaná.
Autor: Vladimír Poštulka
