Smažení zabijáci
Řada potravin může urychlovat stárnutí. Které to jsou?

Smažené brambůrky, rozpečený chléb či sušenky: mnohé potraviny údajně mohou urychlovat stárnutí, jestliže se připravují příliš brutálně či za vysokých teplot. "Jde především o jídla ze smažených brambor, jako jsou hranolky nebo chipsy, z opékaných cereálií, a patří sem i káva," vysvětluje profesor Eric Boulanger, expert na biologii stárnutí na univerzitě v Lille. Zabývá se tam produkty pokročilé glykace (škodlivými novými molekulami vytvářenými vazbou cukru v krvi na bílkoviny) nazývané AGE.

Tyto produkty se mohou vytvářet v živých organismech spontánně, ale také během přípravy potravin. A to z cukrů a proteinů vlivem tepla, kdy jde o tzv. Maillardovu reakci. Abychom zabránili jejich vzniku, stačí podle profesora Boulangera vařit jídlo za nízké teploty (méně než 120 stupňů Celsia) a dávat přednost vaření ve vodě, v páře či mikrovlnné troubě před smažením, grilováním a pečením.

Podle francouzské Národní farmaceutické akademie ukázala třicet let trvající studie AGE, že tyto produkty "hromadící se v organismu mají zhoubný vliv, zejména při cukrovce, ledvinové nedostatečnosti a při stárnutí".

Veřejnost však s těmito účinky ještě není dostatečně seznámena, uvádí profesor Jean-Pierre Foucher, prezident Národní farmaceutické akademie, která zveřejnila doporučení týkající se AGE. Vyzývá v něm zejména spotřebitele, aby sledovali teplotu oleje při fritování a pečení a nenechali jej přehřívat, aby se vyhýbali přílišnému opékání do zlatova a nejedli ty části, které jsou nejvíce připečené. Akademie rovněž doporučuje potravinářskému průmyslu, aby dával přednost pečení za mírné teploty a vyhýbal se přehřívání a karbonizaci.

Zahnědlé části totiž obsahují akrylamid, což je produkt potravinové glykace, který v roce 2002 objevili švédští vědci a který je podle studií uskutečněných na buňkách a zvířatech potenciálně rakovinotvorný a neurotoxický.

Zlepšení u cereálií

Podle expertů Organizace OSN pro výživu a zemědělství a Světové zdravotnické organizace je osm jídel zodpovědných z 80 procent za ukládání akrylamidu: jsou to smažené a opékané brambůrky, bramborové lupínky, cereálie, rozpečený chléb, sušenky, bílý chléb a káva.

Ve své poslední zprávě týkající se této problematiky z roku 2012 uváděl Evropský úřad pro bezpečnost potravin, že se míra akrylamidu v potravinách od roku 2007 v podstatě nezměnila. Úřad nicméně podtrhl, že nastalo zlepšení při výrobě potravin na bázi cereálií a sušenek určených pro kojence a malé děti, naopak konstatoval tendenci k růstu míry akrylamidu v kávě, rozpečeném chlebu a ve smažených pokrmech ze syrových brambor.

Epidemiologické údaje u lidí, pokud jde o vztah mezi akrylamidy a rakovinou, jsou zatím jen málo průkazné, říká profesor Boulanger. Ale zdůrazňuje, že nedávná americká studie uskutečňovaná jak na člověku, tak na zvířatech, ukázala, že AGE mohou vyvolávat předčasné poruchy paměti a mozkové modifikace podobné těm, které vznikají při Alzheimerově nemoci.

Profesor Boulanger ve své studii, která bude brzy publikována, hovoří o vztahu AGE a urychleného stárnutí cév projevujícího se vysokým tlakem.

Diskuse o AGE dnes komplikuje i to, že neexistuje přesná klasifikace AGE. Podle Národní farmaceutické akademie je rovněž třeba ještě urychleně definovat "běžné hodnoty" těchto sloučenin v krvi a v moči, jako je tomu u glykemie nebo cholesterolu.