Václav Berka: Pivo v hospodě má chutnat tak, jak ho sládek uvařil
Pane emeritní vrchní sládku, jak jste se vlastně dostal k pivu? Je práce v pivovaru ve vaší rodinné tradici, nebo to byla výhradně vaše cesta?
Má rodina je s pivovarnictvím spjata už po tři generace. Můj otec Václav pracoval v Plzeňském Prazdroji od roku 1945 a já ho v pivovaru občas navštěvoval. Také můj strýc pracoval v pivovaru ve Stodě, a protože tam i bydlel, mohl jsem při jeho návštěvách poznávat úplně jiný, menší pivovar. Už můj dědeček Václav Berka nejstarší nastoupil do Plzeňských pivovarů v roce 1927 po získávání praxe ve Vídni a Versailles a pracoval jako sladmistr. Pivovarské prostředí mě fascinovalo už od dětství. Chodíval jsem s otcem do sklepů a měl možnost vidět, jak se pivo vaří. Ten svět mi byl blízký, a proto rozhodnutí, že se vydám stejnou cestou, přišlo velmi přirozeně. Lákalo mě, že mohu být součástí něčeho tak významného a tradičního, jako je vaření piva v Plzeňském Prazdroji, který – jak rád říkám – naši rodinu provázel po tři generace.
Na začátku kariéry jste si prošel téměř všemi odděleními pivovaru. Co vás tehdy nejvíce oslovilo?
Nejvíce mě oslovila varna. Tam jsem začínal jako brigádník už v patnácti letech a fascinovalo mě, jak se z jednoduchých surovin rodí něco tak úžasného, jako je pivo. Byla to čistá práce, přímo v srdci pivovaru. Na druhou stranu každé oddělení mělo své kouzlo, ať už to byly pivovarské sklepy, kde probíhá kvašení, nebo staré dřevěné sudy ve sklepích.
V roce 1983 jste se stal sklepmistrem Plzeňského Prazdroje. Jaké to bylo, když jste musel šéfovat i svému otci?
To byla jedna z nejtěžších výzev mé kariéry. Pracovně jsme si byli vždy rovni, ale když jsem povýšil, stal jsem se jeho nadřízeným. Velet vlastnímu otci nebylo snadné, musel jsem najít rovnováhu mezi úctou k němu jako k otci a tím, že jsem byl jeho nadřízeným.
Nedávno jste byl uveden do Síně slávy českého pivovarství a sladařství. Co pro vás toto ocenění znamená?
Je to pro mě obrovská čest. Když jsem začínal, nemyslel jsem si, že bych mohl dosáhnout takového uznání. Pro mě je to hlavně ocenění práce celého týmu, se kterým jsem měl možnost spolupracovat. Bez něho by to nebylo možné. Tento obor vyžaduje souhru všech, od sládků až po obchodní týmy. A já jsem vděčný, že jsem toho mohl být součástí.
Podílel jste se na řadě programů na zlepšení kvality piva. Jaké byly začátky těchto projektů, jako třeba Pilsner Urquell Master Bartender?
Dlouho nás rozčilovalo, že návštěvníci mnohých hospod kvůli neumytým sklenicím, špatnému skladování nebo mizernému chlazení nedostanou dobře ošetřené pivo. Že nemohou vychutnávat tu kvalitu, která se uvaří v pivovaru. Proto jsme dali dohromady projekt, kterému se říká Obchodní sládci, jehož cílem bylo naučit lidi, jak s naším pivem zacházet. Zpočátku jsme se zaměřili na vlastní zaměstnance, byla to taková první parta našich ambasadorů. Později jsme se zaměřili i na výčepní, protože oni vlastně také nemají kde se správnou péči o pivo naučit. V hospodě nemůžete trénovat, zkoušet si třeba načepovat hladinku, a když se to nepovede, pivo vylít. To by vás majitel brzy vyhodil. A my jsme pro hostinské udělali tréninková centra v každém z našich pivovarů. Master Bartender neboli Mistr výčepní představuje další fázi. To je soutěž pro nejlepší výčepní Pilsner Urquell, jež je má motivovat, aby na sobě pracovali a sami se stali ambasadory, kteří učí další lidi. Všechno tohle začínalo v malém týmu. Ale v současnosti máme na kontě více než sto tisíc proškolených lidí.
Často mluvíte o důležitosti péče o pivo v hospodách. Co se během let v této oblasti změnilo?
Změnilo se hodně. Dnes jsou na pivo a jeho servis kladeny vyšší nároky než dříve. Zavedli jsme systém deseti kritérií, podle kterých měříme kvalitu – od chlazení piva po čistotu skla. Tahle kvalitativní kritéria měříme u 10 tisíc podniků, do nichž vozíme pivo. Když jsme měření v roce 2018 zaváděli, splňovala přísná kritéria necelá pětina hospod. Letos už je to více než polovina.
Česká pivní kultura je známá po celém světě. Jak vidíte její budoucnost a možnost, že by byla zapsána na seznam UNESCO?
Věřím, že máme šanci. Česká pivní kultura je jedinečná a hluboce zakořeněná v naší tradici. Na čekací listině už máme zapsané plzeňské bednáře a doufám, že i české pivo a jeho kultura najdou své místo na seznamu UNESCO. Bylo by to skvělé uznání pro celou naši pivovarnickou komunitu a další krok k propagaci českého piva ve světě.
Když se ohlédnete za svou kariérou, na co jste nejpyšnější?
Jsem pyšný na to, že jsme dokázali udržet kvalitu a chuť našeho piva. Pro mě je důležité, že Pilsner Urquell zůstává stále stejným pivem, které lidé milují už více než 180 let.
