Vaříme s Vladimírem Poštulkou
Barevné jídlo pro Picassa

Historik umění Karel Holub pracoval mnoho let na knize, která si všímá souvislostí mezi jídlem a výtvarným uměním. Zatímco se otáčel u sporáku, povídali jsme si o tomto tématu. Rozsáhlá publikace nazvaná Z kroniky umění a gastronomie se zanedlouho objeví na pultech. Moc se na ni těším.

Holub mapuje výtvarnou stránku kulinářství počínaje prvními nástroji, které byly používány při přípravě a konzumaci jídel, až po výtvarná díla, která pokrmy zobrazovala. A recept, podle kterého můj hostitel vaří, se samozřejmě také týká výtvarného umění. Alice B. Toklasová, partnerka spisovatelky Gertrudy Steinové, prý tuto lahůdku připravila v Paříži někdy v roce 1912 pro mladého, tehdy ještě téměř neznámého malíře Pabla Picassa.

"V domácnosti těchto dvou žen," říká Holub, "se scházeli protagonisté vznikajícího kubistického hnutí, kromě Picassa ještě například i Braque, ale také Cézanne a Matisse. Chodil tam i básník Apollinaire. Opulentní večeře přišly vhod umělcům, kteří byli tehdy ještě chudí. A pro výtvarníky pochopitelně dámy vymýšlely pokrmy, jež měly zajímavou barevnost a dekorativnost." Základem pokrmu je ryba, v tomto případě mořská, halibut.

A jídlo se podává studené, vychlazené, jako pikantní předkrm. Protože Toklasová byla židovka, je zřejmá její inspirace tradičním židovským "šábesovým" předkrmem gefilte fiš. Ale já se chci co nejvíc dozvědět o Holubově knize. "Výtvarné umění zachytilo téma jídla a pití v záběru nečekaně širokém, od námětů mytologických, náboženských, od obecných představ až po nejkonkrétnější podrobnosti společenské reality.  Zvláště malba překypuje výtvarnou představivostí v dekorativní invenci a vládne pestrým výrazovým rejstříkem. Důležité místo náleží dílům zachycujícím intimním způsobem dobový život, životní prostředí a přírodu. Dokumentární výmluvnost lze najít v obrazech krajin i zátiší." V knize budou reprodukce nejslavnějších obrazů tohoto typu, od Leonardovy Poslední večeře až po Goghovy Jedlíky brambor.

A co malíři malovali nejraději? Například chřest, raky, ryby, hroznové víno, pečenou drůbež nebo koláče. Raritou byl italský malíř Arcimboldo, který v 16. století tvořil portréty mužů i žen skládané z ovoce a zeleniny (tváře z rajčat, nos z hrušky apod.). Karel Holub přináší mísu (pochopitelně i ta je výtvarným dílem) a já nedočkavě čekám, až ochutnám. 

Halibut à la Alice Toklasová

Ingredience

Na 4 porce: 250 g halibuta, 2 pórky,
2 vejce, 4 karotky, 2 velké žampiony,
1 zelená cibulka, 2 citrony,
1 dl bílého vína, 1 lžíce ostré dijonské hořčice, 1 plátek želatiny, olivový olej, bobkový list, pepř, sůl

Postup

Halibut je chutnější nezmrazený, jen chlazený na ledu. Postačí dvě filé bez kostí. Maso bez kůže osušte a nechte asi hodinu v kuchyňské teplotě. Mezitím uvařte dvě vejce natvrdo, oloupejte a oddělte žloutek od bílku. Oboje nasekejte nadrobno, stejně jako mladou zelenou cibulku. Tyto tři hromádky nechte odděleně stranou. Filé osolte a opepřete čerstvě drceným pepřem, první plátek lehce potřete hořčicí, druhý přiklopte, takto spojené plátky vložte na grilovací mřížku.

Grilujte při 150 stupních asi deset minut. Potom upečené maso opatrně vyjměte a vložte na mísu. Zakapejte citronem. Připravenými hromádkami usekaných žloutků, bílků a cibulky posypte povrch filé tak, abyste vytvořili barevné pásy. Připravte si roztok želatiny z bílého suchého vína, pepře a drceného bobkového listu. Vlažnou želatinou souvisle zakapejte celý povrch. Vložte do chladničky na hodinu. Mezitím z očištěných pórků nasekejte šest až osm špalíčků asi čtyři centimetry dlouhých. Karotku omyjte a osušte.

Na oleji pomalu doměkka poduste pórek a karotky. Potom nakrájejte plátky žampionů, opepřete, osolte a na oleji osmahněte. Z chladničky vyjměte mísu s halibutem a dekorujte karotkou, pórkovými špalíčky, žampiony a citronem. Podávejte s bagetou a bílým vínem.