Mezi českými houbaři vítězí už tradičně smaženice s vejci. Ale co zkusit něco italského? Herec Vladimír Kratina mě pozval na nudle s houbami.
"Obvykle dávám houby do těstovin nebo do rizota. Má to jednu velkou výhodu – můžu použít i sušené hříbky a pochutnávat si na nich prakticky celý rok. Ze sušených hub se pořádná smaženice udělat nedá. Letos jsem ale zatím žádné hříbky neměl, nemám ani sušené, tak jsem použil lišky. Jsou výborné, jen se musejí déle dusit."
Rizoto s houbami miluje také italská herečka Sophia Lorenová, která pochází z Neapole. Ve své knize rodinných receptů doporučuje v tomto případě používat čerstvou bazalku, oregano a rozmarýn. A samozřejmě česnek, cibuli, bílé víno a smetanu. Její francouzský kolega Gérard Depardieu dává přednost těstovinám, místo hříbků však používá lišky. Náš dnešní recept je tedy hodně podobný Gérardovu.
Těstoviny (a zvláště pak nudle) jsou v kombinaci s houbami favorizovány spíše na severu Itálie. Klasická úprava nudlí s hříbky prý pochází z italského kraje Veneto. Používají se široké nudle nazývané fettuccine nebo tagliatelle. Existuje ovšem i další recept, poněkud komplikovanější, kdy jsou hříbky náplní těstovinových taštiček zvaných tortellini. Tento recept podle jedné legendy vymyslel zamilovaný výrobce nudlí, aby napodobil bříško své milované dívky.
"Pocházím z křivoklátského kraje," říká Vladimír Kratina, "takže dětství jsem trávil hodně často v lese. Na houby jsem chodil s tátou, od něho jsem se je naučil rozeznávat. Táta byl velký houbař, znal všechny houby a učil mě, které jsou jedlé a které jedovaté. Nejraději mám samozřejmě pravé hříbky, velké tak akorát, s baňatou nožičkou."
Italové říkají hříbkům "funghi porcini" – doslova přeloženo "houby prasátka". To kvůli kulatému tvaru jejich kloboučků. Pro tento recept jsou tedy vhodné všechny hřibovité houby, včetně křemenáčů, suchohřibů a babek. Italští labužníci přidávají někdy i klouzky, musejí však být přesně "al dente", aby při skousnutí trošku pružily. Lišky se však rovněž dají použít, jen chuť pokrmu je pak méně výrazná, méně houbová.
"Moje maminka dělala klasickou smaženici, někdy taky houbové karbanátky. Když mi bylo třináct, přestěhovali jsme se do Ostravy-Poruby. Tam byl sice taky les blízko, ale to už jsem měl jiné zájmy, chtěl jsem hrát bigbít a koukal jsem po holkách. Houby ovšem – a zvláště hříbky – jím rád dodnes."
Sušené hříbky je nutno nechat přes noc v mléce rozmočit. A potom se doporučuje chvíli je povařit ve vodě, kterou slijete z těstovin. My ovšem máme krásné lišky, jejichž úprava tolik času nevyžaduje.
"Vaření mě baví," říká Vladimír Kratina a nese talíře na stůl. "Bohužel se mi nikdy nepoštěstilo zahrát si kuchaře ve filmu nebo v televizi. Snad to ještě přijde."
Italské nudle s houbami
4 porce: 500 g širokých nudlí, 500 g čerstvých hub (nebo 200 g sušených), 5 lžic olivového oleje, 4 lžíce strouhaného parmazánu, hrst čerstvé hladké petrželky, 2 stroužky česneku, 1 dl bílého vína, 1 dl sladké smetany, pepř, sůl
Uvařte nudle tak, aby byly "al dente", tedy ani málo, ani moc. Nechte je okapat. Hříbky nebo lišky zbavte nečistot, nožičky oškrábejte. Petrželku omyjte, osušte a nakrájejte nadrobno. Česnek oloupejte a nakrájejte na plátky. Na velké pánvi na olivovém oleji osmahněte dozlatova plátky česneku. Hříbky nebo lišky nakrájejte na plátky a vložte do pánve. Za stálého míchání nechte trošku osmahnout, potom zredukujte plamen a přidejte suché bílé víno. Podle potřeby osolte a opepřete. Duste za občasného míchání nejprve pod pokličkou, potom bez ní. Jestliže je zapotřebí trošku směs podlít, použijte vodu z těstovin. Nakonec přidejte smetanu a petrželku. Odstavte na velmi mírný oheň. Uvařené nudle přidejte do pánve. Řádně promíchejte a podávejte tak, že každou porci posypete strouhaným parmazánem.
