Knedlík nad kaviár

Trvalo dlouho, než nám došlo, že máme skvělou českou kuchyni a že by byl hřích se k ní otáčet zády. Až teprve celosvětový trend nás přiměl oprášit staré recepty, začít vařit podle babiček a znovu podchytit krajové speciality.

Máme za sebou dobu, kdy jsme ochutnali téměř všechno. Díky cestování máme možnost během chvíle okusit speciality, o kterých se nám dříve jen zdálo. Ráno se můžeme posadit do letadla a večer si dopřávat ty nejvybranější a nejvyhlášenější pochoutky a delikatesy z různých koutů světa. Že se někdy budu rozplývat nad masem ze zebry nebo medvěda, jsem netušila. Ale vždy, když se vracím z daleké ciziny, mým prvním přáním je, aby na mě doma čekala tlačenka s cibulí. Spraví mi chuť.

Dělala jsem rozhovory s mnoha předními šéfkuchaři. Na otázku, co mají nejraději, téměř všichni zaplesali nad těmi nejobyčejnějšími jídly svých babiček a maminek. Můj kamarád Jan Sistek má restauraci v St. Gallen. A udržet se na špičce ve Švýcarsku je opravdu těžké. Jeho pohled na gastronomii mě vždy zajímá. O vaření spolu vedeme dlouhé rozhovory. A poslední poznatek máme stejný. Lidé se vracejí ke kořenům. Už mají za sebou ty kaviáry, lososy a humry. To všechno chtějí proložit něčím úplně obyčejným a tradičním. „V Praze si vždycky pochutnám na svíčkové na smetaně,“ vyprávěl mi Jan s chutí. Naprosto ho chápu. Když jedu k rodičům na Vysočinu, nejvíc se těším na kulajdu.

Omáčková velmoc

Česká kuchyně má skvělý základ v omáčkách a zahuštěných polévkách a my můžeme staré recepty obměňovat. Knedlo vepřo zelo, svíčková, houskové knedlíky, škubánky s mákem, dršťková polévka – to všechno můžeme připravovat zajímavě, nápaditě, vtipně a moderně. Velmi však také záleží na tom, jakým způsobem servírujeme na talíř. Už Magdalena Dobromila Rettigová kladla hospodyňkám na srdce, že důležitý je i estetický dojem.

K české tradiční kuchyni patří také králík. Často si ho dopřávali k nedělnímu obědu lidé na vesnicích. Králičí maso je poměrně nevýrazné chuti, ale naše babičky uměly vytvořit přímo koncertní díla. Vymýšlely různé úpravy, aby se jídlo nezačalo přejídat.

Maso z králíka je málo tučné, snadno stravitelné, chutné a především zdravé. Je vhodné pro rekonvalescenty a hlavně pro všechny, kdo mají problémy se žaludkem, žlučníkem nebo je trápí revmatismus. Králičí maso můžeme připravit mnoha způsoby a s různým kořením, nejlépe s česnekem, kmínem nebo majoránkou. Často ho pečeme na slanině, která mu dodá pikantní akcent. Nejčastěji zpracováváme zadní králičí maso, kýtu a hřbet. Důležité je péct králíka pozvolna, při nižší teplotě, aby se maso nevysušilo. A když se takový králík povede...

***

Králík pečený na cibuli s houbami s bramborovými placičkami

Králík:

Nadrobno nakrájejte cibuli, na plátky houby a na kostičky asi 30 g slaniny. V pekáči rozpusťte lžíci másla, mírně orestujte cibuli, až zesklovatí, přidejte slaninu a houby.

Omyté, osušené a osolené králičí maso zabalte do plátků anglické slaniny a vložte do připraveného základu. Orestujte z obou stran, pak podlijte trochou vody.
Pečte pozvolna v předehřáté troubě při nízké teplotě (asi 130 stupňů) 70 až 80 minut. Maso tak bude šťavnaté a měkké.

Bramboráčky:

Nastrouhejte na jemném struhadle oloupané a dobře omyté brambory, osolte, nechte chvíli odstát. Pak slijte přebytečnou vodu, kterou brambory pustily.

Přidejte dvě lžíce horkého mléka, aby těsto neztmavlo, jedno celé vejce, hladkou mouku, prolisovaný česnek, pepř, majoránku a důkladně promíchejte. V pánvi (nebo lívanečníku pro hezčí tvar) rozehřejte sádlo. Udržujte střední teplotu, aby se placičky uprostřed dobře propekly a nebyly syrové. Placičky tvořte pomocí naběračky a smažte je z obou stran. Uvnitř by měly být měkké a na povrchu křupavé. Brámboráčky jsou k pečenému králíkovi skvělou přílohou.

Foto: Lucie Pařízková

ČLÁNEK PŘIPRAVIL ČASOPIS INSTINKT