Tipy z kuchyně
Kozí sýr zamrazte, pak nevyteče, radí šéfkuchař Růžanský

Rostislav Růžanský, nový šéfkuchař pražské restaurace Soho, právě chystá velikonoční menu. Chybět nebude ani jehněčí maso s tempurovaným kozím sýrem v bylinkách. Jak zabráníte tomu, aby během přípravy vytekl? Krátce ho zamrazte. "Připraví se kuličky, které dáte na chvíli do mrazáku, až potom do tempury. Můžete je smažit a sýr se vám nerozteče," radí šéfkuchař.

Kuličky doporučuje udělat menší, pak se dobře prosmaží, sýr nevyteče, ale není ani zmrzlý. Ideální rozměr je okolo jednoho nebo jednoho a půl centimetru. "Úplně ideální je udělat noček kávovou lžičkou," radí šéfkuchař, který sbíral zkušenosti i v michelinských restauracích. Pracoval například pro řetězec luxusních hotelů Four Seasons.

Koupit tempurovou mouku dnes podle něj není žádný problém. K výrobě řídkého těstíčka je důležité použít ještě pár kostek ledu a trochu perlivé vody. Ta je podle Růžanského důležitá kvůli bublinkám. "Většinou používám tři lžíce hladké mouky, dávám deci perlivé vody a jednu kostku ledu. Vše smíchám, je to trochu napěněné. Do toho položím sýr. Pak to vložím do horkého oleje, tak při 170 až 180 stupních. Teplotu oleje je dobré si změřit." Právě teplota oleje je klíčová. Největší chybou může být podle Růžanského to, že sýr vložíme do málo nebo naopak hodně rozpáleného oleje.

"Můj názor na olej je: čím čistší, tím lepší. Určitě bych se vyvaroval fritézy. Jsem zastáncem toho, že když už smažit, tak na pánvi s čerstvým olejem," říká šéfkuchař. Jídlo z fritézy je podle něj i kvalitativně horší. "Plave v tuku, a ať chceme, nebo ne, všechno se to vpíjí dovnitř." Sám nemá doma ani fritézu, ani mikrovlnou troubu. "Tu bych k dennímu používání také nedoporučoval - třeba k ohřevu polévek, které si doma člověk uvaří. Je to znehodnocení jídla. To radši o tři minuty déle a v hrnci," uzavírá.

Další díl kuchařského seriálu najdete na on-line deníku TÝDEN.CZ v pátek 2. března.