Hrozí jim zánik
Pařížská bistra chtějí na seznam dědictví UNESCO

Dnes je ve francouzské metropoli necelá tisícovka bister. Skupina restauratérů je chce zanést na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO, aby zabránila jejich zániku, píše francouzský deník Le Monde.

Ve Vaudésiru ve 14. pařížském obvodu připravují každý den stejný jídelníček. Telecí marengo, chilli con carne, klobásky, koláč se slanou náplní, quiche, thajské curry... Každý si tu vybere podle chuti.

V Café des deux moulins na Montmartru je šestapadesátiletý Sadek Hajji stálým zákazníkem. Vždy tu popíjí kávu a čte si noviny. "Znám tohle místo už více než 20 let. Miluju jeho světlo," říká pyšně. Káva tu stojí jedno euro (26 korun), to je nejméně v celé čtvrti. "Vždy ráno tu s přáteli luštíme křížovku a pak jdeme do práce," dodává hoteliérka Fanny.

Toto místo je jakousi syntézou mezi autentickou a turistickou Paříží, pravzorem pařížského bistra. Vedle místních tu vysedávají turisté, většinou Japonci. Točil se tu slavný film Jeana-Pierra Jeuneta Amélie z Montmartru. Turisté se fotografují před plakátem filmu vylepeným na pozadí místnosti.

"Bistro je zároveň dělníkem i šéfem podniku, je to místo pro Pařížany i pro cizince, kteří si sem přijdou vypít svou kávu," říká Jean-Pierre Chedal, prezident syndikátu kavárníků a restauratérů. Avšak bistro jako místo k životu mizí. Ze 14 tisíc občerstvovacích míst v metropoli zbývá už jen necelá tisícovka bister, uvádí Pařížská komora obchodu a průmyslu.

Bistro totiž musí vyhovovat přesným kritériím, která většina kaváren a restaurací nesplňují, uvádí sdružení pro zápis pařížských bister na seznam nehmotného dědictví UNESCO. "Je to nezávislé nebo rodinné zařízení, které má otevřeno celý den, vaří francouzskou kuchyni za mírné ceny a má pult, u něhož se klienti scházejí," uvádí novinář Bruno Carlhian, který je zakládajícím členem sdružení.

Aby uhájilo duši tradičního bistra a zhodnotilo jeho pověst, rozhodlo se toto sdružení usilovat o zanesení pařížských bister na seznam nehmotného dědictví UNESCO. Podle šéfkuchaře Alaina Fontaina, který stojí v čele tohoto sdružení založeného letos 11. června a je majitelem bistra Mesturet v čtvrti Bourse, je třeba zachovat tento životní styl a podpořit gastronomii v těchto místech. "Legenda o bistrech říká, že se v nich člověk nenají, ale to není pravda. Bistra mění jídelníček téměř každý den," zdůrazňuje.

Do malého bistra Vaudésir se klienti vracejí. "Je to jedno z posledních starých bister, která jsem v dětství zažil," říká Christian, který tu popíjí svůj půllitr piva. Kuchařka Michèle Steinerová mu přizvukuje: "V bistru vaříme srdcem. Jsem znechucena, když vidím zmrazené průmyslové produkty nebo hotová jídla, které podávají v některých velkých kavárnách."

V nejstarším bistru a kavárně v Paříži Procope jakoby se čas zastavil. V bistru založeném v roce 1686 v srdci Latinské čtvrti posedávali Denis Diderot, Jean-Jacques Rousseau, Pierre Beaumarchais, Jean-Paul Marat či George Sandová. "Říká se, že tu snídal i Napoleon. Neměl na útratu, a tak tu zanechal do zástavy klobouk," říká pyšně ředitel bistra Eric Giroud. Je zde také psací stůl, u něhož prý sedával Voltaire.

"Chceme chránit bistro jako sociální a kulturní praxi," tvrdí Bruno Carlhian, který byl pověřen vytvořením vědeckého výboru pro kandidaturu pařížských bister na zapsání do seznamu světového nehmotného dědictví UNESCO. Nabízí se také myšlenka využít olympijských her v roce 2024. "Rádi bychom orientovali turisty na některá tato zařízení," zdůrazňuje.