Na jídlo s průvodcem
Tříhvězdičkové restaurace podle nového Michelina

Šéfkuchař Arnaud Donckele z restaurace La Vague d'or v Saint-Tropez na jihu Francie se stal novým držitelem tří hvězdiček ve známém Michelinově průvodci. Společnost Michelin vydala nové vydání průvodce po francouzských restauracích, z nichž nejvyšší počet tří hvězdiček má nyní 27 podniků. Jediným přírůstkem je právě teprve pětatřicetiletý Donckele.

Arnaud Donckele vaří v restauraci luxusního hotelu Résidence de la pinède v Saint-Tropez od roku 2004. V roce 2010 získal pro svou restauraci druhou hvězdu. V letošním vydání známý červený průvodce, jehož přízeň výrazně zvyšuje restauracím počet návštěvníků, udělil dvě hvězdičky 82 podnikům (z toho je pět nových držitelů) a jednu hvězdičku 487 restauracím (39 nových).

Michelinův průvodce pro motoristy vychází od roku 1900 a v roce 1933 zavedl hvězdičkový systém. Tři hvězdičky znamenají "výjimečnou kuchyni, která stojí za cestu", zatímco dvě hvězdičky značí "výbornou kuchyni, která stojí za zajížďku" a jednu hvězdičku dostávají velmi dobré restaurace ve své kategorii. Michelin vydává i průvodce po zahraničních restauracích. Loňský průvodce Michelin Main Cities of Europe 2012 udělil poprvé jednu hvězdičku dvěma českým šéfkuchařům.

Využívat produkty z regionu

Velká většina francouzských podniků v Michelinvoě průvodci nemá žádnou hvězdičku, ale jsou do něj zařazeny, protože i tak nabízejí dobrou kvalitu. Nepřijatelné restaurace v průvodci prostě nejsou. Podle Michaela Ellise, ředitele mezinárodního oddělení Michelinových průvodců, ztělesňuje Arnaud Donckele tendenci letošního vydání oceňovat kuchaře využívající produktů svého regionu. "Není potřeba pracovat s nejdražšími produkty: šéfkuchaři dávali přednost blízkému okolí," řekl Ellis.

Stejně tak průvodce oceňuje mnoho restaurací v malých a středních městech i na venkově. "Francouzská kuchyně je nadále regionální, není to jen Paříž, Lyon nebo Marseille," dodal Ellis.

Šéfkuchařka Anne-Sophie Picová, která již má tříhvězdičkový podnik ve Valence na jihozápadě země, si připsala další hvězdičku za svůj další restaurant La Dame de Pic v Paříži. Jednu hvězdičku letos získal také japonský šéfkuchař Fumio Kudaka, který v restauraci Table de Breizh Café v Cancale na západě Francie kombinuje japonskou a bretaňskou kuchyni. Je jedním z 18 japonských šéfkuchařů ve Francii, které Michelin ocenil. Velká většina z nich se ale věnuje čistě francouzské kuchyni.