Mléko starců. I tak se říká kvasícímu vinnému moštu, který si nikde na světě nenašel tolik příznivců jako u nás. Sezona burčáku vrcholí. Jak poznat ten kvalitní? Kolik by měl stát? A kam pro něj rozhodně nechodit?
1/ Barva
Důležitým ukazatelem kvality je vzhled. Burčák by měl být na první pohled sytý a lehce kalný. "Správný moravský burčák z bílých odrůd hroznů má mít barvu žlutozelenou až dozlatova. V žádném případě by neměl obsahovat hnědé tóny," varuje David Šťastný z vinařství Château Valtice. Nahnědlá barva totiž může svědčit o tom, že je nápoj starý, vyrobený z plesnivého ovoce nebo naředěný jablečným moštem. Když je narezlý či téměř průhledný, pravděpodobně ho prodejce "řízl" vodou. Existuje také červený burčák z modrých hroznů, je ale spíše vzácností.
2/ Vůně
Dobrý burčák by měl být cítit po vinné odrůdě, ze které je vyroben. Nejčastěji jde o Muškát moravský, Irsai Oliver nebo Veltlínské červené rané. "Vůně burčáku má být svěží a čerstvá s převahou drcených hroznů. Neměly by se v ní objevit tóny plísní, hniloby nebo kvasnic," popisuje Stanislav Šida z Moravské banky vín.
3/ Konzistence
Malé částečky kvasinek a dřeně v nápoji nejsou důvodem ke zneklidnění. Do burčáku jednoduše patří. "V moštu mohou být usazeniny, to je v pořádku. Kvasinky, díky nimž mošt pracuje, se dovnitř dostávají přímo z hroznů a jejich množství ovlivňuje rychlost kvašení, stupeň kalu či chuť," vysvětluje Lenka Velíková, manažerka nejstarší pražské vinotéky Cellarius v pasáži Lucerna. Činnost kvasinek navíc dodává nápoji jemné perlení. A bublinky oxidu uhličitého by měly být ve správném burčáku nejen vidět, ale i slyšet.
4/ Chuť
Sladkost se odvíjí od toho, v jaké fázi prokvašení je nápoj podáván. Postupně se v něm totiž snižuje obsah cukru a zvyšuje procento alkoholu. "Nejlahodnější bývá, když jsou cukry s alkoholem prakticky v rovnováze. Bohužel to trvá velmi krátce. Pak se začne burčák takzvaně lámat a alkohol začíná převažovat," vysvětluje Šida. Každá z fází nápoje má podle něho své příznivce. A protože se má pravý burčák vyrábět z hroznů, v jeho chuti jsou nepřípustné jablečné tóny.
5/ Obsah alkoholu
Podle vinařského zákona musí burčák obsahovat minimálně jedno procento objemového alkoholu. Ve zmiňované chuťově nejlepší fázi se jeho množství v nápoji pohybuje zhruba mezi čtyřmi a šesti procenty. Jen pro představu: ve víně je alkoholu přibližně dvakrát až třikrát tolik (12 procent). Přesto není radno pít burčák jako džus. Alkohol v kombinaci s kvasinkami totiž může být dost zrádný.
6/ Kde nakupovat
Odborníci obecně nedoporučují zkoušet burčák u stánků, které jsou vystaveny přímému slunci. Teplo dělá s nápojem divy. "Čím je burčáku tepleji, tím rychleji kvašení probíhá. Proto bych se vyhnula nákupům někde u silnice, kde ho mají v předem naplněných PET lahvích. Nejjistější jsou kamenné prodejny, jelikož mají možnost uchovávat burčák v chladu," doporučuje Velíková.
7/ Za kolik
Cena burčáku vychází z průměrné ceny hroznů. Ta se u nás pohybuje kolem devatenácti korun za kilogram. "Dá se říci, že ze dvou kil hroznů má vinař zhruba litr burčáku. Vedle ceny hroznů se však musí brát v potaz i další náklady. Burčáku, který stojí pod čtyřicet korun za litr, bych tedy v žádném případě nevěřil," varuje Martin Půček, výkonný ředitel Svazu vinařů ČR. Optimální cena tohoto nápoje přímo od vinaře se podle něho pohybuje mezi pětačtyřiceti a padesáti korunami za litr. Ve městech je samozřejmě vyšší.
8/ Kdy ho ochutnat
Český vinařský zákon stanovuje, že pod názvem burčák se smí prodávat jen produkt vyrobený z letošních tuzemských hroznů révy vinné, a to od 1. srpna do 30. listopadu. "První odrůdy na burčák se však u nás začínají sbírat až kolem 20. srpna, dříve tady nedozrají. Když tedy někdo tento nápoj prodává už na začátku srpna, je z hroznů dovozových. Neměl by ho tedy označovat termínem burčák, ale částečně zkvašený mošt," vysvětluje Půček. Hlavní sezona burčáku v tuzemsku podle vinařů trvá od září do října. "Proto se u nás taky říká: jaro, léto, burčák, zima," dodává Šťastný.
9/ Skladování a přeprava
Burčák je živý materiál, který neustále pracuje. "Nápoj je tedy potřeba přepravovat pokud možno v chlazeném prostoru. Chlad totiž zpomaluje kvašení. Měl by být uložen v nádobách, které umožnují únik CO2. Pokud ho převážíte třeba v PET lahvi, je nutné lehce povolit její uzávěr," radí Půček. Jestliže burčák zakoupíte ve sladké fázi, vydrží vám doma v lednici i týden. V teplé místnosti však může přejít do nekonzumovatelného stavu i za jediný den.
10/ Ideální konzumace
Názory na to, jak si tento nápoj nejlépe vychutnat, se různí. Burčák v nejlepším "rozpoložení" je kvůli probíhajícímu kvašení teplý kolem dvaceti až pětadvaceti stupňů. "Samozřejmě ale není od věci si ho podchladit a pít ho ve studené variantě jako příjemné osvěžení," říká Půček. Nápoj obsahuje množství vitaminů a stopových prvků. Na Moravě se proto říká, že by se ho mělo vypít tolik, kolik má člověk krve. "Rozhodně to však nezkoušejte za jeden večer," radí odborník.
