Zápisník labužníka 28/2008

Vrestauraci Soho  začali nabízet velký výběr su­shi. Ochutnal jsem, a ačkoliv nejsem fanatickým milovníkem tohoto japonského pokrmu, byl jsem spokojen.

Při té příležitosti bych ovšem rád podotkl, že za prvé: kvalita sushi je zcela závislá na použitých surovinách. Výroba pokrmu není pak už natolik složitá, aby ji nezvládl každý, kdo má na kuchtění aspoň trošku talent. Někteří mí kolegové gurmet-kritici dokonce tvrdí, že sushi není žádné vaření.

Za druhé: v podstatě jediné, co se vaří, je rýže. Měla by to být ta pravá japonská, krátkozrnná a lepivá, nejlépe typu shinmai. Dělat sushi z jiné rýže nemá smysl. Za třetí: sushi vzniklo tak, že Japonci kdysi uchovávali vykuchané ryby pod vrstvou rýže. Bez přístupu vzduchu vydržely déle, byl to primitivní způsob konzervace. Rýže, jež zakrývala ryby, samozřejmě rybím pachem a chutí nasákla. Když se pak uvařila, měla typickou chuť, jíž Japonci říkají umami. Ti ji pak vystydlou formovali do kuliček a jedli. Tak vypadalo původní sushi, které se dnes zcela výjimečně objevuje na jídelních lístcích pod názvem narezushi. Dnes se chuť dohání náhradními ochucovadly: rýžovým octem, rybí nebo krevetovou omáčkou, někdy se přidává vývar z řas kombu a pálenka saké. Ale viděl jsem už přidávat i worcesterskou omáčku nebo tabasco.

Znalci tvrdí, že v Japonsku vždycky chutná rýže v sushi jinak než jinde na světě. Za čtvrté: masu syrových ryb, které se dnes nejčastěji do rýže balí, se obecně říká sashimi.
V poslední době se objevují zprávy, že tuňáci, jejichž maso je nejoblíbenějším sashimi, jsou na vymření, jejich počet v mořích rapidně klesá – a na vině je právě celosvětová móda sushi. Za páté: doporučuje se objednávat si vždy po jednom kousku ze základních typů sushi, nikdy ne pouze maki, obalené v řase nori, nebo nigiri, nebalené, formované ručně. Obvyklá porce je šest kousků, měla by to být kombinace rybích a zeleninových. Za šesté: nepřehánějte to se sojovou omáčkou. Vhodnějšími ochucovadly jsou pasta wasabi nebo nakládaný zázvor gari.