Zápisník labužníka 49/2008

Opět navštívili Prahu dva kuchařští velikáni, oba dokonce už podruhé. Veterán Emile Jung ze Štrasburku, kde má slavnou restauraci Crocodile s dvěma hvězdičkami Michelin, vařil v hotelu Mandarin na akci nazvané Wine & Food Festival.

Jung míval dlouho tři hvězdy a v době, kdy získal tu třetí, byl dokonce nejmladším držitelem této nejvyšší pocty. Nevaří ovšem alsaské tradiční speciality, jeho nejsilnější zbraň je v kombinaci moderní techniky s francouzskou klasikou. Na galavečeři předvedl například kombinaci pečené parmice nachové s ústřicemi, malé sépie s mušlemi jakubkami, holoubě s brzlíkem a hříbky a jako dezert fíkový dort se sirupem z uzeného čaje!

V soukromém rozhovoru se přiznal ke své lásce k hudbě a řekl, že by rád našel v Praze varhaníka s labužnickými sklony.

Druhý velikán, Brazilec Alex Atala, byl nedávno zařazen dokonce na dvacáté místo mezi nejlepšími kuchaři světa. Jeho restaurace D.O.M. v Riu de Janeiro je vyprodaná na mnoho měsíců dopředu. Předvedl své umění na galavečeři v hotelu Alcron, jež byla spojena s prezentací vynikajících brazilských vín. Ochutnal jsem některé Atalovy majstrštyky, například tekuté rizoto s olejem dende, pošírovaná husí játra v telecím vývaru se ztraceným vejcem nebo koláč z brazilských ořechů se zmrzlinou obsahující whisky. Ve spojení s víny chuť jídel ještě více vynikla.

Atala vaří stylem, jemuž sám dává s určitou nadsázkou název „techno-emocionální“, což znamená, že kromě brilantního zpracování by pokrmům neměl chybět ani humor. Jsem si vědom, že většina čtenářů mé Zápisníky pochválí spíše za informace, kde se vaří dobrá levná dršťková polévka, ale přesto si dovolím upozorňovat znovu a znovu i na světové mistry. Čím kvalitnější je totiž špička, tím lepší je pak i průměr. A jedině v konfrontaci se špičkou se může onen průměr zvednout.

Foto: www.food-culture.com