Fascinující kulinářské umění
Michelinská legenda El Bulli se promění v nadaci
28.07.2011 16:59
Návštěva španělského restaurantu El Bulli bývala pro gurmány zážitkem. Před jejich očima defilovaly speciality roztodivných chutí i vzhledu, nic ze zavedených postupů nebylo svaté. Na první pohled nenápadnému podniku šéfuje kulinářský mág Ferran Adriá (49), který se drží zásady, že jídlo má nejen chutnat, ale hosty i bavit. El Bulli, kde se na rezervaci čekalo i rok, své brány ke konci července po 50 letech uzavírá.
Jeho majitelé plánují, že v roce 2014 by se z restaurantu měla stát jakási kulinářská nadace a kreativní centrum. Adriá chce také načerpat novou inspiraci a pracovat na encyklopedii receptů, díky nimž se stal jedním z předních šéfkuchařů světa. El Bulli už léta patří ke špičce "haute cuisine". Pyšní se třemi michelinskými hvězdami a pětkrát (2002 a 2006 až 2009) byl vyhodnocen nejlepším podnikem světa podle britského časopisu Restaurant Magazine.
Adriáovi se pro jeho kreativitu přezdívá kulinářský Picasso či Dalí. Je zastáncem takzvané molekulární kuchyně (i když sám prý tento termín odmítá), která kombinuje schopnosti kuchařů se znalostmi fyziků a chemiků.
Na pokrmy se Adriá snaží nahlížet vědecky - rozebírá jejich složení a využívá a nalézá nové postupy. Jídlo se tak připravuje například za použití tekutého dusíku, centrifug či přidáváním různých látek rozkládajících strukturu suroviny.
Na stoly v El Bulli mířilo i padesátichodové menu složené z miniporcí (parmezán ve tvaru špaget, mrkev v podobě pěny či jablečný kaviár), které byly výsledkem dlouhých experimentů.
Protože restaurace fungovala vždy jen večer a jen šest měsíců v roce, dalo se získání rezervace přirovnat k výhře v ruletě. Ročně si lahůdky mohlo vychutnat jen 8000 šťastlivců, o návštěvu přitom žádaly až dva miliony zájemců. Ceny za menu se pohybovaly okolo 250 eur.
Ne všichni ale sdílejí nadšení z avantgardní kuchyně. Adriá si už vyslechl i kritické názory. Někteří mu zazlívají, že jeho pokrmy jsou příliš "chemické", stejně nezdravé jako hamburgery v rychlém občerstvení, a že vůbec tyto experimenty jsou příliš snobské. Podnik El Bulli je situován na španělském pobřeží Costa Brava, na vysokém útesu nad zátokou u katalánského městečka Roses, asi dvě hodiny jízdy od Barcelony.
V 50. letech zde koupil pozemek německý lékař Hans Schilling se svou českou manželkou. Původně si nestavěli restauraci, ale letní sídlo. Paní Schillingová však grilovala natolik dobře, že se k nim začali stahovat hosté a dům se změnil v podnik. Manželé jej pojmenovali po svém francouzském buldočkovi - El Bulli.
Talentovaný brigádník
V roce 1984 do restaurace nastoupil na brigádu jistý student Ferran Adriá. Přivydělával si mytím nádobí, později pomocnými pracemi v kuchyni. Prostředí ho ale natolik okouzlilo, že se rozhodl dát své škole vale a již brzy v kuchyni šéfoval.
Adriá zpočátku vařil tradiční katalánsko-španělská jídla, později se inspiroval myšlenkou svého francouzského vzoru, Jacquese Maxima, který tvrdil, že "být kreativní není složité, stačí jen nedělat to co ostatní".
Adriu přitom restaurace neživí. Hlavní příjmy má z hotelu, VIP cateringu a přednáškové a publikační činnosti (knihy o historii El Bulli s výběrem receptů a fotografií).
Letos se svým bratrem Albertem otevřel v Barceloně také koktejlový bar nazvaný 41 ° a restaurant Tickets. Když skončila sezona v El Bulli, pracoval Adriá ve svém kulinářském středisku v Barceloně, kde zkouší realizovat nové postupy a kombinace při přípravě jídel a školí zájemce o vysokou gastronomii.
Americký Time Magazine ho zařadil mezi stovku nejkreativnějších lidí světa 21. století - jako jediného kuchaře a Španěla. V roce 2006 získal Adriá evropskou designérskou cenu Lucky Strike Designer Award, loni ho Restaurant Magazine ocenil jako šéfkuchaře dekády.
Diskuse
Diskuze u článků starších půl roku z důvodu neaktuálnosti již nezobrazujeme. Vaše redakce.