Pekárny v krizi
Pekaři: Označování pečiva vítáme. Ale budeme muset zdražit

Pekárnám stoupají náklady na mouku, pohonné hmoty i na energie. Oproti loňsku má být i horší sklizeň obilí. "Všechny tyto vlivy se určitě promítnou do jednání o cenách, které povedou pekaři na podzim s obchodníky," řekl on-line deníku TÝDEN.CZ předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR Jaromír Dřízal.

Od středy budou muset prodejci povinně označovat pečivo, které dopékají ze zmrazených polotovarů. Co to přinese zákazníkům?

Přinese jim to mnohem lepší informovanost. Doposud se mohli jen obtížně orientovat v tom, jakým způsobem bylo pečivo vyrobeno, jestli jde o klasický český rohlík, nebo jestli byl polotovar vyroben někde v Polsku, zmrazen, půl roku někde skladován a po dopečení v obchodě nabízen jako čerstvý. To je velmi důležitá informace pro zákazníky.

A liší se nějak čerstvé pečivo od toho dopékaného?

Chuťově ne, ale charakter těch výrobků je trochu rozdílný. Pečivo, které se dopeče z polotovaru, rychleji - zhruba po šesti hodinách - stárne a gumovatí. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze udělala nezávislou studii, ve které porovnávala pečivo vyráběné ze zmrazeného polotovaru a pečivo vyráběné klasickým způsobem. Zjistila, že u pečiva z polotovaru probíhá rychlejší stárnutí. Je to vlivem skladování v hluboko zmrazeném stavu, kdy klesá vlhkost a narůstá tuhost střídy. Dochází tak k narušování bílkovinné stavební kostry zmrazeného polotovaru. A když se dopeče, tak dochází k rychlejší rekrystalizaci škrobu, což způsobuje tuhnutí střídy. Takže ta studie dopékané pečivo doporučuje k velmi rychlé spotřebě. To znamená nekupovat ho třeba na druhý den.

Takže když jedou lidé třeba na víkend na chalupu, tak je lepší čerstvé pečivo?

V České republice je 750 pekáren, které vyrábějí pečivo podle různých receptur. Ale pokud je klasické čerstvé pečivo vyrobeno podle správné technologie a má i dostatečný obsah tuku, okolo šesti sedmi procent, tak vydrží déle než pečivo ze zmrazeného polotovaru.

Říkal jste, že je u nás 750 pekáren. Jaká je v současnosti jejich ekonomická situace?

Není příliš dobrá. Jednak se od nového roku zvýšila DPH a hlavně v  poslední době došlo k velkému růstu cen mouky pro pekaře, což je nejdůležitější nákladová položka. Velmi rychle také stoupají náklady na pohonné hmoty, protože pekaři ve větších městech třikrát nebo čtyřikrát denně rozvážejí zboží do supermarketů a pekárny v regionech mají vzdálenější zákazníky. A v poslední době se prodražuje i energie, zejména zemní plyn. Ta situace není příliš příznivá, čeká se na sklizeň obilí, kde jsou signály, že bude výrazně horší než ta loňská. Všechny tyto vlivy se určitě promítnou do ročních jednání o cenách, které povedou pekaři na podzim s obchodníky.

Dá se tedy očekávat nějaké zvýšení cen pečiva, nebo budou ceny spíše stagnovat?

Já jako zástupce svazu pekařů a cukrářů nemohu dělat predikci cen, ale je jasné, že náklady pro výrobce výrazně stoupají. Takže je pravděpodobné, že se je pekaři budou snažit promítnout do svých nabídkových cen. V poslední době se často mluví o zdražování pečiva nebo chleba. Já jen uvedu, že to není nějaká výrazná položka v rodinném rozpočtu. Průměrný Čech spotřebuje okolo 41 kilogramů chleba ročně a cena jednoho kilogramu chleba v obchodě je podle Českého statistického úřadu okolo 23 korun za kilo. Takže chleba spotřebuje průměrný Čech asi za tisíc korun ročně, pečiva asi za tři tisíce korun. To nejsou výrazné položky, mohli bychom si dopřát kvalitnější výrobky za vyšší cenu. Za hazard například utratí Češi 127 miliard ročně.

Jsou nějaké rozdíly v ekonomické situaci velkých a malých pekáren?

Samozřejmě jsou, ale obecně platí, že ekonomika pekáren je obecně velmi špatná. Dnes je velkou výjimkou, když je pekárna v "černých číslech", to znamená, že hospodaří se ziskem. Pekárny to řeší tak, že méně investují a nemohou si dovolit dobře zaplatit své zaměstnance, takže se zhoršuje kvalita pracovníků v pekárnách. V současné době pekárny přežívají jen s obtížemi.

Když si lidé budou chtít koupit kvalitní chléb nebo chutný rohlík, dá se říci, v jaké cenové relaci se takové výrobky pohybují?

Kvalita pekařského výrobku většinou koresponduje s cenou, ale nemusí to platit vždy, vše závisí na konkrétním výrobci a prodejci. Proto bych doporučoval najít si "svého pekaře", jehož výrobky vám chutnají. Náročnější zákazníci většinou dají přednost pekařským speciálkám před levnějším zbožím v marketech.