Vaříme s Janem Punčochářem
Šťavnatý a chutný telecí mozeček
10.07.2011 13:49 Původní zpráva
Když jsem si před časem ve společnosti přátel kuchařů postěžoval, že na jídelních lístcích českých restaurací postrádám telecí mozeček, pozval mě Jan Punčochář do Le Terroir, kde je šéfkuchařem.
A skutečně – měl telecí mozeček na stálém lístku už několik týdnů. Nechává si ho ovšem vozit z Francie. Tam je tato pochoutka zcela běžná, stejně jako další telecí vnitřnosti (brzlík, ledvinky, jazyk), hlava a nožičky. Také dršťky se ve Francii používají spíše telecí než hovězí.
Češi však telecímu zatím moc nepřejí, zdá se jim fádní a příliš drahé. Pokud jde o telecí mozeček, namítají někteří, že obsahuje příliš mnoho cholesterolu. To je sice možné, ale zato má nižší energetickou hodnotu, nižší obsah bílkovin. A nejíte ho každý den. Mozeček obsahuje také lecitin, vitaminy B1 a H, vápník a fosfor.
"Kvůli strachu z nemoci šílených krav byl v minulých letech u nás prodej telecího mozečku hodně omezen," říká Jan Punčochář. "Ale teď už se situace uklidnila a nikdo nemusí mít obavy z nějakého nebezpečí. Každý kousek, který kupujeme, má certifikaci od veterináře."
Telecí mozeček je považován za delikatesu především ve Francii a Itálii. V Čechách se kdysi dělal nejčastěji s vejci. Jako taková hutnější smaženice. Používal se také do pomazánek a balil do palačinek. Paní Rettigová má ve své knize recept na polévku s mozečkovými vandličkami, což jsou knedlíčky pečené ve formičkách. Norové mozeček opékají na mušlích. Francouz Paul Bocuse se proslavil mozečkem po mlynářsku obalovaným v mouce a smaženým na másle. Ve Francii se také někdy dělají mozečkové klobásky, střívko se naplní směsí vařených brambor, mozečku a vajec.
Toskánci mozeček vaří a polévají petrželovou omáčkou. Na jihu Itálie se mozečkem plní květy cuket. Ostatně i Honza Punčochář tento recept vyzkoušel – a bylo to vynikající.
"Plněné květy cuket jsou oblíbenou italskou lahůdkou, obvykle se však do květů dává nádivka ze sýra ricotta a drobně nasekané sardelky. Z cuketového květu se ovšem musí vyjmout pestík. Plněný květ se potom obalí v těstíčku a osmaží. Moje mozečková nádivka je bez dalších přísad."
Telecí mozeček se často kombinuje se zeleninou. Nejoblíbenější přílohou je vařený nebo dušený špenát nebo čekanka. Jako příloha se někdy podávají také palačinky.
V české kuchyni je oblíbený rovněž "falešný mozeček", většinou připravený z droždí, někdy také z květáku, ovesných vloček nebo vajec.
Mozeček rychle podléhá zkáze, proto ho neskladujte dlouho. Před tepelnou úpravou se musí namočit asi na dvacet minut ve vodě nebo v mléce. Potom se blanšíruje (spaří horkou vodou), odstraní se krvavé žilky a vazivová blanka.
Ještě je třeba připomenout, že v kuchyni se používá nejen mozeček telecí, ale i vepřový nebo jehněčí. Z vepřového se připravuje například obdoba tlačenky nebo mozečková polévka. Jehněčí mozeček bývá například součástí nádivky v těstovinách cannelloni, jako to mají rádi Italové a také Katalánci.
Můžete ho také péct na směsi čtyř koření a podávat na tymiánovém bramboráčku, jako to dělá Pavel Veltruský v La Gare.
Útlocitnější povahy konzumace něčeho tak raritního, jako je telecí mozeček, moc neláká. To se dá pochopit, ale kdo jednou tuto lahůdku ochutná, rychle si ji zamiluje. Je to podobný problém jako s brzlíkem nebo býčími varlaty. Některé restaurace proto dávají mozečkovým pokrmům názvy kamuflující, krycí, méně provokativní. Nebo cizojazyčné, například brain nebo cerbolum.
Šéfkuchař Punčochář přidává na každou porci této pochoutky ještě několik plátků černého lanýže. Tím se chuť ještě více zvýrazní. Porce není velká, je to ideální teplý předkrm.
Telecí mozeček s hříbky
4 porce: 400 g telecího mozečku, 50 g másla, 4 hříbky, 3 žloutky,
4 lžíce bramborové kaše, kmín, pepř, sůl
Telecí mozeček důkladně propláchněte a zbavte žilek a blan. Čerstvé mladé hříbky očistěte a nakrájejte na tenké plátky. Varné talíře potřete máslem, osolte, opepřete, pokmínujte. Plátky hříbků položte na talíře tak, aby tvořily kulaté vějíře. Vrstvu hříbků pokryjte máslem, znovu osolte, opepřete a okmínujte. Žloutky vyšlehejte a pěnu položte na hříbky v tenké vrstvě. Zapékejte v troubě každý talíř asi dvě minuty. Mozeček nakrájejte na silnější plátky, osolte a opepřete. Opékejte na pánvi na másle po obou stranách asi tři minuty. Potom na každý talíř dejte na vrstvu žloutků a hříbků nejprve lžíci teplé bramborové kaše, potom mozeček.
Diskuse
Diskuze u článků starších půl roku z důvodu neaktuálnosti již nezobrazujeme. Vaše redakce.