Zápisník labužníka 4/2006
23.01.2006 00:00
Loňského silvestra přijel oslavit do Prahy Marco Viola, jeden z nejzajímavějších a nejvýznamnějších výrobců olivového oleje na světě. První den v novém roce jsme se spolu sešli a dlouho jsme si povídali o důležité součásti moderní kuchyně, totiž o olivovém oleji, neboť u nás o této zajímavé pochoutce víme pořád ještě hodně málo.
Předem musím upozornit, že Marco Viola není velkovýrobce, produkuje pouze omezené množství lahví a jeho zboží se prodává ve specializovaných obchodech po celém světě od New Yorku až po Paříž.
Jeho olej se vyrábí absolutně tradiční metodou, nebsahuje žádnou chemii, není zpracován v žádné neosobní továrně a Marco Viola o každé olivě ví, kde vyrostla. Je to podobný postup jako při výrobě špičkových vín, každá láhev olivového oleje je prostě unikát.
Bohužel dnes se dějí v této oblasti výroby dosti často podvody, nezřídka jsou v prodeji i oleje, jež sice nesou označení „extra virgine“ (což znamená panenské neboli za studena lisované oleje), které však jsou po vylisování tepelně upravovány. To je ovšem chyba, olej by nikdy neměl přestoupit teplotu 26 stupňů. U italských olejů to zaručuje označení DOP.
Pravidlo, jak si užít chuť pravého olivového oleje, zní: 1) spoléhejte se spíše na malé výrobce než na velké továrny; 2) pozorně se podívejte na rok výroby (málo našich labužníků ví, že čím starší olej, tím je jeho kvalita horší, a proto by se měl spotřebovat nejdéle rok od vylisování, potom už jeho kvalita klesá); 3) láhev s olejem pečlivě zavírejte, oxidace oleji škodí; 4) raději přidávejte olivový olej až do hotového pokrmu, než abyste ho vystavovali prudké teplotě při pečení či smažení; 5) přidáváte-li olivový olej k masu, pak už šetřte kořením; 6) čím kvalitnější olej, tím méně vydrží; 7) oleje s vysokou trvanlivostí obyvkle nemají vysokou kvalitu.
Diskuse
Diskuze u článků starších půl roku z důvodu neaktuálnosti již nezobrazujeme. Vaše redakce.